Řešení těch otravných chladných míst v pečicích troubách
Pokud jste někdy pracovali s troubami s více vrstvami, znáte ten problém. Máte konvekční ventilátory, které ovívají vzduch všude kolem, ale přesto vznikají ta otravná chladná místa mezi jednotlivými vrstvami. Je to frustrující – chcete dokonalé výsledky, ale trouba prostě nechtěje spolupracovat.
Proto jsme začali používat lineární infrazářivé lampy. Místo toho, abychom doufali, že se teplo rozprostře rovnoměrně, dáváme každé zóně svůj vlastní „mozek“. Nyní můžete zvýšit teplotu na horní vrstvě, aby chléb získal krásnou zlatavou barvu, zatímco spodní vrstva udržuje stabilní teplotu.
Jak to vlastně funguje
Většina troub spoléhá pouze na to, že se stěny zahřejí a vzduch se pohybuje kolem nich. To je pomalé. Infrazářivé lampy fungují jinak – vysílají vlnu tepla, která působí přímo na jídlo.
Když umístíte tyto trubice na samostatné obvody pro každou vrstvu, už nemusíte bojovat o jeden zdroj tepla. Dokonce můžete pro každou vrstvu vybrat odlišnou hodnotu výkonu v závislosti na tom, co pečete.
Zařízení, která používáme
Tyto lampy vyrábíme z vysoce čistého křemičitého skla. Proč? Protože pekárny jsou náročné prostředí a tyto lampy musí tam obstát. Obvykle používáme konektory typu R7 nebo SK15, aby lampy správně držely své místo. Nejlepší na nich je to, že se snadno dostanou do otvorů ve většině průmyslových troub.
Skutečnou výhodou jsou rychlosti – vysokovýkonové trubice se zahřejí téměř okamžitě. Nemusíte čekat, až se stěny trouby „nakazí“ teplem. Je to opravdu rychlé. A protože reagují tak rychle, mohou vaše PID regulátory udržet teplotu v rozmezí ±2 °C. To je úroveň přesnosti, která má velký vliv na konečný výsledek.
Několik věcí, na které je potřeba dávat pozor
Nejde tu však o magii. Infrazářivé teplo je intenzivní. Pokud lampy umístíte příliš blízko podnosů, spálíte povrch chleba ještě předtím, než se upeče celý chléb. Musíte si dát trochu času na nastavení správné vzdálenosti.
A ještě jedna poznámka: křemík je křehký. Pokud vaši pracovníci s podnosy jedou trochu hrubě, mohou se tyto lampy rozbít. Doporučujeme je chránit speciálními kryty. Je to malá úprava, která vám ušetří spoustu nákladných náhrad v budoucnu.