Die richtige Kruste erzielen: Warum Infrarotheizung für Ihre Öfen wichtig ist
In einer professionellen Bäckerei spielt jede Temperaturdifferenz eine entscheidende Rolle. Es geht dabei um den Unterschied zwischen einem perfekt gebräunten Brotlaib und etwas, das einfach nicht richtig aussieht. Wenn die Temperatur sinkt, ändert sich die Farbe der Kruste – und das Innere des Brotes erreicht nicht die gewünschte Temperatur.
Deshalb nutzen wir in unseren Konvektionsöfen Infrarotheizungen mit kurzwelliger Strahlung. Die Lüfter sorgen dafür, dass die Luft zirkuliert – doch die Infrarotlampen sind das eigentliche Geheimnis. Sie liefern eine sofortige, gezielte Wärme, die die Temperatur im Ofen konstant hält.
Vermeidung von Temperaturschwankungen
Die meisten Heizelemente sind sehr voluminös. Sie brauchen lange, um aufzutauen – und noch länger, um abzukühlen. Dadurch entstehen Verzögerungen, die wiederum zu Temperaturschwankungen führen. Das ist wie das Fahren eines Autos mit einem klemmenden Gaspedal.
Wir verwenden Quarzhalogenröhren – sie reagieren nämlich sofort. Sobald der Controller eine leichte Temperaturabnahme feststellt – auch nur 0,5 °C – schaltet sich die Lampe ein und gleicht die Temperatur aus, bevor das Brot etwas davon spürt. Anstatt dass die Temperatur wie bei einem Zahnradmuster hoch- und runterausschlägt, bleibt die Temperatur konstant.
Die technischen Aspekte
Diese Röhren sind darauf ausgelegt, hohe Leistungen zu verarbeiten. Wir verwenden verstärktes Quarzmaterial, damit die Röhren nach tausenden von Erwärmungs- und Abkühlvorgängen nicht beschädigt werden.
Aber man muss vorsichtig sein: Hocheffiziente Röhren sorgen zwar für eine schnelle Bräunung, doch sie belasten die Kontakte stark. Wenn man zu viel Leistung in einen kleinen Raum bringt, entstehen heiße Stellen, die eine Seite des Produkts verbrennen lassen, während die andere Seite weiterhin blass bleibt. Es geht also darum, den richtigen Balancepunkt zwischen der Position der Lampen und der Luftzirkulation zu finden.
Sicheres Betreiben
Niemand möchte, dass sein Ofen während der Rush-Zeiten außer Betrieb ist. Um das zu vermeiden, verwenden wir Standardanschlüsse. Wenn eine Röhre kaputtgeht, kann man sie einfach austauschen – ganz einfach.
Allerdings gibt es ein paar Warnungen: Diese Geräte werden extrem heiß. Wenn man billiges Verkabelungsmaterial verwendet, wird dieses brüchig und kann schließlich durchbrennen. Verwenden Sie immer hitzebeständiges Verkabelungsmaterial.
Außerdem sollte das Quarzglas sauber gehalten werden. Es mag banal klingen, aber Fettablagerungen auf dem Glas absorbieren die Infrarotenergie. Das verringert die Effizienz – und im schlimmsten Fall kann das Glas an einer Stelle überhitzen und zerbrechen. Reinigen Sie das Glas regelmäßig – dann halten die Röhren viel länger.