Ottenere una crosta perfetta: perché il riscaldamento a onde infrarosse è fondamentale per i vostri forni
In una panetteria professionale, anche un solo grado di differenza fa molta differenza. È la differenza tra un pane perfettamente dorato e uno che invece non ha l’aspetto desiderato. Se la temperatura scende, il colore della crosta cambia e l’interno del pane non raggiunge la temperatura ottimale.
Ecco perché utilizziamo dei termoarredi a onde infrarosse nei nostri sistemi di riscaldamento. I ventilatori si occupano di muovere l’aria, ma le lampade a onde infrarosse rappresentano lo strumento essenziale per mantenere costante la temperatura all’interno del forno.
Evitare le fluttuazioni di temperatura
La maggior parte degli elementi riscaldanti è ingombrante: ci vuole molto tempo perché si riscaldino, e ancora di più per raffreddarsi. Questo crea delle fluttuazioni di temperatura. È come cercare di guidare un’auto con un pedale dell’acceleratore instabile.
Noi utilizziamo tubi a ioduro di quarzo, poiché si riscaldano istantaneamente. Non appena il controllore rileva una piccola variazione di temperatura – anche solo 0,5°C – la lampada entra in azione e ripristina la temperatura ideale prima ancora che il pane se ne accorga. In questo modo, la temperatura rimane costante, senza fluttuazioni.
L’aspetto tecnico
Questi tubi sono progettati per sopportare grandi carichi di potenza. Utilizziamo quarzo rinforzato, in modo che non si deformino dopo essere stati riscaldati e raffreddati migliaia di volte.
Tuttavia, bisogna essere attenti: i tubi ad alta potenza permettono un arrostimento rapido, ma mettono a dura prova i componenti elettrici. Se si inserisce troppa potenza in uno spazio ridotto, si creano zone troppo calde che bruciano un lato del prodotto, mentre l’altro rimane poco cotto. È importante trovare il giusto equilibrio tra la posizione delle lampade e il flusso d’aria nel forno.
Mantenere il funzionamento ottimale
Nessuno vuole che il forno smetta di funzionare durante l’orario di punta mattutino. Per semplificare le cose, utilizziamo connettori standard. Se un tubo si rompe, basta sostituirlo con uno nuovo. Semplice.
Tuttavia, bisogna fare attenzione: questi dispositivi diventano estremamente caldi. Se si utilizzano cavi di bassa qualità, questi diventano fragili e possono rompersi. Bisogna sempre utilizzare cavi resistenti al calore.
Inoltre, è importante mantenere pulito il quarzo. Anche se sembra una cosa banale, lo sporco presente sul vetro assorbe l’energia infrarossa, riducendo l’efficienza del dispositivo. Inoltre, lo sporco può causare surriscaldamenti localizzati e rotture del vetro. Pulendoli regolarmente, i tubi dureranno molto di più.