Jak uzyskać idealną skórkę chleba: dlaczego podgrzewanie podczerwienią jest tak ważne dla pieców
W profesjonalnej cukierni każdy stopień temperatury ma znaczenie. To różnica pomiędzy doskonałym, złocistobrązowym chlebem a takim, który po prostu nie wygląda dobrze. Jeśli temperatura spadnie, kolor skórki chleba się zmieni, a wnętrze chleba nie będzie mieć odpowiedniej temperatury.
Dlatego w naszych systemach konwekcji używamy grzałek podczerwieni o krótkich falach. Wentylatory sprawiają, że powietrze się porusza, ale to właśnie lampy podczerwone stanowią „tajną broń”. Zapewniają one natychmiastowe i precyzyjne ogrzewanie, dzięki czemu temperatura w piecu pozostaje stała.
Unikanie wahaniach temperatury
Większość elementów grzewczych jest duża i zajmuje dużo czasu na nagrzewanie się oraz chłodzenie. To powoduje wahania temperatury. To jak próba prowadzenia samochodu z przyklejonym pedalem gazu.
My używamy rurek kwarcowo-halogenowych – one nagrzewają się błyskawicznie. Gdy kontroler wykryje nawet niewielkie spadki temperatury – choćby 0,5°C – lampa natychmiast zaczyna działać i przywraca odpowiednią temperaturę, zanim chleb to w ogóle poczuje. Zamiast nagłych wzrostów i spadków temperatury, mamy stabilną linię temperatury.
Aspekty techniczne
Te rurki są zaprojektowane tak, aby mogły obsłużyć dużą ilość mocy. Używamy wzmocnionego kwarcu, aby rurki nie ulegały deformacji po tysiącu cykli nagrzewania i chłodzenia.
Ale trzeba być ostrożnym. Rurki o dużej mocy zapewniają szybkie przybranie koloru chleba, ale jednocześnie obciążają elementy kontaktowe. A jeśli umieścimy zbyt dużo mocy w małej przestrzeni, może dojść do lokalnego przegrzania, co może uszkodzić jedną stronę chleba, podczas gdy druga pozostanie bezbarwna. Kluczem jest znalezienie odpowiedniego balansu pomiędzy położeniem lamp a przepływem powietrza nad regałem.
Utrzymanie sprzętu w dobrym stanie
Nikt nie chce, aby jego piec przestał pracować w czasie szczytu ruchu rano. Aby ułatwić sobie życie, używamy standardowych złącz. Jeśli jakaś rurka się przegrzeje, wystarczy ją wymienić na nową. Proste.
Jednak należy pamiętać o kilku rzeczach. Te urządzenia stają się niezwykle gorące. Jeśli użyjemy tanich przewodów, te staną się kruche, pękają i w końcu doprowadzą do przerwania obwodu. Zawsze używaj przewodów odpornych na wysoką temperaturę.
Ponadto trzeba utrzymywać kwarc w czystości. Choć to wydaje się drobnostką, tłuszcz na szkle pochłania energię podczerwoną. To zmniejsza efektywność urządzenia, a co gorsza, może doprowadzić do przegrzania szkła w jednym miejscu i jego pęknięcia. Wystarczy je wyczyścić, aby służyły dłużej.