Como obter uma crosta perfeita: Por que o aquecimento por infravermelhos é importante para seus fornos
Em uma padaria profissional, até mesmo um grau de diferença faz toda a diferença. É a diferença entre um pão dourado e perfeito e algo que não tem a aparência desejada. Se a temperatura cair, a cor da crosta muda, e o interior do pão também não atinge o padrão desejado.
É por isso que utilizamos aquecedores a infravermelho de ondas curtas em nossos sistemas de convecção. Os ventiladores são responsáveis por mover o ar, mas as lâmpadas a infravermelhos são a verdadeira arma secreta. Elas fornecem calor rápido e preciso, mantendo a temperatura do forno estável.
Evitando flutuações de temperatura
A maioria dos elementos de aquecimento é volumosa. Leva muito tempo para esquentar e ainda mais tempo para esfriar. Isso cria um atraso, e esse atraso leva a flutuações de temperatura. É como tentar dirigir um carro com o pedal do acelerador emperrado.
Nós usamos tubos de quartzo-halogênio, pois eles permitem aquecimento instantâneo. Assim que o controlador detecta uma pequena queda na temperatura – mesmo que seja apenas 0,5°C – a lâmpada entra em ação e recupera a temperatura antes mesmo que o pão perceba. Em vez de ter flutuações bruscas de temperatura, você obtém uma linha plana e constante.
O lado técnico
Esses tubos são feitos para suportar grande potência. Usamos quartzo reforçado para que eles não se deformem após serem aquecidos e resfriados milhares de vezes.
Mas é preciso ter cuidado. Tubos de alta potência permitem um douramento rápido, mas causam bastante stress nos contatos elétricos. Se você colocar muita potência em um espaço pequeno, haverá pontos quentes que queimarão um lado do produto, enquanto o outro permanecerá sem dourar. Tudo depende de encontrar o equilíbrio entre a localização das lâmpadas e a circulação do ar pelo forno.
Mantendo tudo funcionando
Ninguém quer que seu forno pare de funcionar durante o horário de pico matinal. Para facilitar, usamos conectores padrão. Se um tubo queimar, basta removê-lo e substituí-lo por um novo. Simples.
Mas há alguns avisos. Esses dispositivos ficam extremamente quentes. Se você usar fios baratos, eles ficarão frágeis, racharão e acabarão causando curtos-circuitos. Sempre use fios resistentes ao calor.
Além disso, mantenha o quartzo limpo. Pode parecer algo trivial, mas a acumulação de gordura no vidro absorve a energia infravermelha. Isso reduz a eficiência do dispositivo e, pior ainda, pode fazer com que o vidro superaqueça em determinados pontos e rachue. Limpe-os regularmente para que durem mais tempo.