Як досягти ідеальної кори хліба: чому інфрачервоне нагрівання є важливим для вашої печі
У професійній пекарні кожен градус має значення. Саме він визначає різницю між ідеальним, золотисто-коричневим хлібом та продуктом, який просто не виглядає добре. Якщо температура змінюється, колір кори також змінюється, а всередині хліба температура не досягає оптимального рівня.
Саме тому ми використовуємо інфрачервоні нагрівачі у наших конвекційних системах. Вентилатори допомагають рухати повітря, але саме інфрачервоні лампи є справжньою „секретною зброєю“ – вони забезпечують миттєве та точкове нагрівання, що дозволяє підтримувати постійну температуру в печі.
Уникнення коливань температури
Більшість нагрівальних елементів є громіздкими. Їм потрібно багато часу, щоб нагрітися, а ще більше часу – щоб охолонути. Це призводить до коливань температури. Це все одно, що намагатися керувати автомобілем з проблемним педаллю газу.
Ми використовуємо кварцово-галогенні трубки, адже вони нагріваються майже миттєво. Як тільки контролер помічає навіть незначне зниження температури – всього на 0,5°C – лампа починає працювати та відновлює оптимальну температуру ще до того, як хліб це відчує. Таким чином температура залишається стабільною.
Технічні аспекти
Ці трубки розраховані на велику потужність. Ми використовуємо загартований кварц, щоб вони не деформувалися після тисяч разів нагрівання та охолодження.
Але потрібно бути обережним. Трубки високої потужності забезпечують швидке нагрівання, але вони також сильно навантажують контактори. Якщо ж встановити занадто велику потужність у маленькому просторі, можуть виникнути „гарячі точки“, які спричинять перегрів однієї сторони продукту, тоді як інша залишиться прохолодною. Важливо знайти оптимальний баланс між розташуванням ламп та напрямком руху повітря.
Підтримка стабільної роботи печі
Ніхто не хоче, щоб піч не працювала під час ранкового піку завантаження. Щоб полегшити ситуацію, ми використовуємо стандартні з’єднувачі. Якщо трубка зламається, її просто можна замінити на нову. Це дуже просто.
Однак є кілька порад. Ці пристрої стають дуже гарячими. Якщо використовувати дешеву проводку, вона стане крихкою, трісне та може призвести до короткого замикання. Обов’язково використовуйте проводку, призначену для роботи при високих температурах.
Також потрібно підтримувати чистоту кварцу. Це може здатися дрібницею, але жир на поверхні кварцу поглинає інфрачервону енергію. Це знижує ефективність пристрою, а ще гірше – може призвести до перегріву однієї частини кварцу та його тріскання. Просто протріть кварц – і він прослужить набагато довше.