실제로 중요한 곳에 열을 전달하기: 스팀 오븐에서의 단파 적외선 사용
대부분의 스팀 오븐은 단순히 뜨거운 공기를 주변에 퍼뜨릴 뿐입니다. 물론 이 방식도 효과적이지만, 문제가 있습니다. 음식 표면에 수분이 많으면, 그 수분이 마치 ‘방벽’처럼 작용하여 열이 안쪽으로 들어가는 것을 막습니다. 그 결과, 음식의 중심부는 거의 따뜻하지 않고, 겉부분만 뜨거워집니다.
바로 여기서 단파 적외선 램프가 유용해집니다. 이 램프들은 수증기라는 장벽을 뚫고 에너지를 직접 음식의 내부로 전달합니다. 그 결과, 음식의 겉부분은 완벽하게 익지만, 속부분도 제대로 익습니다. 더 이상 축축한 식감이 나지 않습니다.
선택 시 고려해야 할 사항들
이러한 램프를 선택할 때는 파워 밀도가 가장 중요합니다. 우리는 고와트수의 석영관을 사용하는데, 이는 거의 즉시 가열됩니다. 만약 산업용 오븐을 빠른 속도로 사용한다면, 가열 요소가 천천히 따뜻해지는 동안 기다릴 수 없습니다.
전기 관련 사항도 주의해야 합니다. 반드시 전압이 컨트롤 보드와 일치해야 합니다. 보통 230V나 400V입니다. 만약 그렇지 않다면, 전선에 전압 강하가 생겨서 정상적으로 작동하지 않습니다.
한 가지 기억해야 할 점은, 석영 유리는 튼튼하지만 완전히 부서지지 않는 것은 아니라는 점입니다. 램프를 너무 빨리 켜고 끄면 유리가 깨질 수 있습니다. 잠시간 그대로 두어서 유리가 식도록 해야 합니다.
설치 방법
설치는 꽤 간단합니다. R7s나 SK15 커넥터를 사용하므로, 대부분의 산업용 랙에 쉽게 장착됩니다. 한 가지 팁은 고온에 견딜 수 있는 전선을 사용하는 것입니다. 일반적인 절연체는 램프 끝부분에서 녹아버릴 수 있으며, 이는 청소하기 매우 까다로운 문제가 됩니다.
물론 타협점도 있습니다. 만약 램프를 항상 100%의 성능으로 작동시킨다면, 필라멘트가 훨씬 빨리 손상됩니다. 램프의 수명을 연장하기 위해서는 PID 컨트롤러를 사용하여 전력을 변조하는 것이 좋습니다. 이 방식을 사용하면 음식의 내부를 따뜻하게 유지하면서도 겉부분이 과도하게 달아오르는 것을 방지할 수 있습니다. 그렇게 하면 램프의 수명도 훨씬 길어집니다.