Jak dosáhnout správné barvy kůrky: Proč je pro vaše trouby důležité použití infračerveného zahřevu
V profesionální pekárně je každý stupeň teploty velmi důležitý. Je to rozdíl mezi dokonalým, zlatavě hnědým chlebem a výrobkem, který prostě vypadá špatně. Pokud teplota klesne, změní se barva kůrky a vnitřek chleba také neodpovídá požadovaným standardům.
Proto v našich konvekčních systémech využíváme infračervené zahřívače krátkých vln. Ventilátory zajistí proudění vzduchu, ale skutečnou „tajnou zbraní“ jsou právě infračervené lampy. Ty poskytují okamžitý a cílený tepelný výkon, který udržuje teplotu v troubě na požadované úrovni.
Zastavení kolísání teploty
Většina topných prvků je objemná. Trvá jim dlouho, než se nahřejí, a ještě déle, než vychladnou. To způsobuje kolísání teploty. Je to jako řídit auto s lepkavým pedálem plynu.
My používáme kvartzo-halogenní trubice – ty fungují téměř okamžitě. Jakmile kontrolér zaznamená i malý pokles teploty – třeba jen 0,5 °C – lampa okamžitě začne pracovat a obnoví požadovanou teplotu, ještě než to chléb vůbec ucítí. Místo toho, aby teplota prudce stoupala a klesala, máte stabilní hodnotu teploty.
Technické aspekty
Tyto trubice jsou navrženy tak, aby odolaly velkému množství energie. Používáme pozmocněný kvartz, aby se trubice po opakovaném ohřevu a ochlazení nezdeformovaly.
Ale musíte být opatrní. Vysokovýkonové trubice sice umožňují rychlé zhnědnutí chleba, ale zároveň zvyšují zátěž kontaktorů. A pokud do malého prostoru vložíte příliš velké množství energie, vzniknou body s nadměrnou teplotou, které spálí jednu stranu produktu, zatímco druhá zůstane bledá. Jde o to najít správnou rovnováhu mezi polohou lamp a prouděním vzduchu.
Udržování funkčnosti
Nikdo nechce, aby jeho trouba přestala fungovat během ranní špičky. Abychom usnadnili práci, používáme standardní konektory. Pokud se nějaká trubice nakonec zapálí, stačí ji vyměnit za novou. Jednoduché.
Je tu však pár varování. Tyto trubice jsou extrémně horké. Pokud použijete levné kabely, ty ztvrdnou, prasknou a nakonec způsobí problémy. Vždy používejte kabely odolné vůči vysokým teplotám.
Také udržujte kvartz čistý. Zdá se to být maličkost, ale ulpívající mastnota na skle ve skutečnosti absorbuje infračervenou energii. To snižuje efektivitu a v horším případě může způsobit přehřátí skla na jednom místě a jeho prasknutí. Stačí je otřít a vydrží mnohem déle.