Cómo lograr una corteza perfecta: Por qué el calentamiento por infrarrojos es importante para sus hornos
En una panadería profesional, incluso un grado de diferencia marca una gran diferencia. Esa es la diferencia entre un pan con una corteza dorada y perfecta y uno que simplemente no tiene buen aspecto. Si la temperatura disminuye, el color de la corteza cambia y el interior del pan tampoco alcanza el nivel deseado.
Por eso utilizamos calentadores de ondas cortas infrarrojas en nuestros sistemas de convección. Los ventiladores se encargan de mover el aire, pero las lámparas infrarrojas son el verdadero secreto: proporcionan un calor inmediato y preciso que mantiene la temperatura del horno estable.
Evitar las fluctuaciones de temperatura
La mayoría de los elementos calefactores son voluminosos. Tardan mucho en calentarse y aún más en enfriarse. Esto genera retrasos, y esos retrasos causan fluctuaciones de temperatura. Es como intentar conducir un coche con el pedal del acelerador pegajoso.
Nosotros utilizamos tubos de cuarzo-halógeno, ya que funcionan de forma instantánea. En cuanto el controlador detecta una pequeña disminución de temperatura, digamos 0,5 °C, la lámpara se activa y restaura la temperatura antes de que el pan lo note siquiera. En lugar de que la temperatura suba y baje de forma irregular, se obtiene una línea recta y uniforme.
El aspecto técnico
Estos tubos están diseñados para soportar grandes cantidades de energía. Utilizamos cuarzo reforzado para que no se deformen después de ser calentados y enfriados miles de veces.
Pero hay que tener cuidado. Los tubos de alta potencia permiten obtener una corteza dorada rápidamente, pero también ejercen mucha presión sobre los contactores. Si se introduce demasiada energía en un espacio reducido, se crearán puntos calientes que quemarán un lado del producto mientras el otro permanece pálido. Se trata de encontrar el equilibrio adecuado entre la ubicación de las lámparas y la circulación del aire.
Mantener todo en funcionamiento
Nadie quiere que su horno deje de funcionar durante las horas pico de la mañana. Para facilitar las cosas, utilizamos conectores estándar. Si algún tubo se daña, basta con reemplazarlo por uno nuevo. Simple.
Sin embargo, hay algunos consejos importantes. Estos dispositivos se calientan enormemente. Si se utiliza cableado barato, este se volverá frágil y finalmente se romperá. Siempre use cableado resistente al calor.
También sea cuidadoso con la limpieza del cuarzo. Puede parecer algo insignificante, pero la acumulación de grasa en el vidrio absorbe la energía infrarroja. Eso reduce la eficiencia del dispositivo y, peor aún, puede causar que el vidrio se sobrecaliente en algún punto y se agriete. Límpielo regularmente para que dure más tiempo.