Obtenir une croûte parfaite : pourquoi le chauffage infrarouge est essentiel pour vos fours
Dans une boulangerie professionnelle, chaque degré compte énormément. C’est la différence entre un pain doré et parfait et un pain qui a l’air… médiocre. Si la température baisse, la couleur de la croûte change, et l’intérieur du pain ne atteint pas non plus la température idéale.
C’est pourquoi nous utilisons des chauffages à ondes infrarouges courtes dans nos systèmes de convection. Les ventilateurs s’occupent de déplacer l’air, mais les lampes infrarouges constituent l’élément clé. Elles fournissent une chaleur ciblée et instantanée, ce qui permet de maintenir la température du four stable.
Éviter les fluctuations de température
La plupart des éléments de chauffage sont volumineux. Il leur faut beaucoup de temps pour se réchauffer, et encore plus pour se refroidir. Cela entraîne des fluctuations de température. C’est comme essayer de conduire une voiture dont la pédale d’accélérateur serait collante.
Nous utilisons des tubes à halogène en quartz, car ils permettent un chauffage instantané. Dès que le contrôleur détecte une légère baisse de température – même de 0,5 °C – la lampe se met en marche et restaure la température avant même que le pain ne le ressente. Au lieu de voir la température monter et descendre de manière irrégulière, on obtient une ligne de température uniforme.
L’aspect technique
Ces tubes sont conçus pour supporter une grande puissance. Nous utilisons du quartz renforcé afin qu’ils ne se déforment pas après avoir été chauffés et refroidis des milliers de fois.
Mais il faut être prudent. Les tubes à haute puissance permettent un brunissement rapide, mais ils mettent beaucoup de pression sur les contacts électriques. Si vous mettez trop de puissance dans un espace restreint, vous risquez d’avoir des points chauds qui brûlent un côté du produit, tandis que l’autre côté reste froid. Il s’agit donc de trouver l’équilibre entre l’emplacement des lampes et le flux d’air.
Maintenir le fonctionnement optimal
Personne ne veut que son four soit éteint pendant l’heure de pointe du matin. Pour faciliter les choses, nous utilisons des connecteurs standards. Si un tube tombe en panne, il suffit de le remplacer par un nouveau. Simple.
Cependant, il y a quelques précautions à prendre. Ces dispositifs deviennent extrêmement chauds. Si vous utilisez des fils électriques bon marché, ils deviendront fragiles, se briseront, et finiront par provoquer un court-circuit. Utilisez toujours des fils résistants à la chaleur.
De plus, il faut garder le quartz propre. Cela peut sembler insignifiant, mais la graisse accumulée sur le verre absorbe en fait l’énergie infrarouge. Cela réduit l’efficacité du système et, pire encore, peut provoquer surchauffe du verre. Nettoyez-les régulièrement pour qu’ils durent plus longtemps.