Come eliminare quei punti freddi fastidiosi nei forni da panificazione
Se avete mai lavorato con forni a più piani, sapete bene quanto sia difficile ottenere un risultato ottimale. I ventilatori assicurano la circolazione dell’aria, ma comunque restano dei punti freddi tra i vari piani del forno. È frustrante: si vuole ottenere un prodotto perfetto, ma il forno non collabora affatto.
Ecco perché abbiamo iniziato ad utilizzare lampade a infrarossi lineari. Invece di sperare che il calore si distribuisca uniformemente, possiamo dare a ciascuna zona un “cervello” proprio. Così, si può aumentare la temperatura del piano superiore per ottenere un colore dorato perfetto, mentre il piano inferiore mantiene una temperatura costante e bassa.
Come funzionano davvero
La maggior parte dei forni si basa sul riscaldamento delle pareti e sulla circolazione dell’aria. È un processo lento. Le lampade a infrarossi, invece, emettono onde di calore che colpiscono direttamente il cibo. Trasformando queste lampade in circuiti separati per ciascun piano, non bisogna più lottare contro una sola fonte di calore. Si possono anche scegliere diverse potenze per ciascun piano, a seconda della quantità di cibo da cuocere.
I componenti che utilizziamo
Realizziamo queste lampade in vetro di quarzo ad alta purezza. Perché? Perché i forni sono ambienti estremamente duri, e questi componenti devono resistere a tali condizioni. Di solito utilizziamo connettori R7 o SK15, in modo che le lampade rimangano salde al loro posto. Il vantaggio principale è che queste lampade si adattano perfettamente alle dimensioni dei forni industriali.
Il vero vantaggio è la velocità: le lampade ad alta potenza si scaldano quasi istantaneamente. Non bisogna aspettare che le pareti del forno si riscaldino. È molto veloce. Inoltre, grazie alla loro rapida reazione, i controller PID riescono a mantenere la temperatura entro ±2°C. Questo livello di precisione fa davvero la differenza nel risultato finale del prodotto.
Alcune cose da considerare
Non è tutto perfetto… Il calore degli infrarossi è intenso. Se le lampade vengono montate troppo vicino ai vassoi, i bordi del pane si bruciano prima ancora che il centro sia cotto. Bisogna quindi prestare attenzione alla distanza tra le lampade e i vassoi.
Un altro aspetto importante: il quarzo è fragile. Se le persone che maneggiano i vassoi sono un po’ troppo brusche, le lampade possono rompersi. Consigliamo vivamente di installare dei proteggiotti attorno alle lampade. È un piccolo gesto che vi eviterà costose sostituzioni in futuro.