Comment obtenir une température constante dans votre four
Avez-vous remarqué que la plupart des fours à convection ne parviennent pas à maintenir une température stable ? C’est ce problème agaçant de fluctuations de température. Le thermostat s’active, l’élément chauffant se met en marche, mais avant même que l’air ne devienne chaud, le four a déjà dépassé la température souhaitée. Ensuite, il refroidit trop rapidement.
Si vous êtes débutant ou si vous cherchez à obtenir un résultat parfait, comme celui d’un professionnel, ces fluctuations de température sont vraiment un cauchemar. C’est pour ça que les croûtes des gâteaux ne sont pas uniformes, ou que le centre du gâteau s’effondre au moment où vous pensez avoir réussi.
Nous avons trouvé un moyen de mettre fin à cela. Nous avons commencé à utiliser des émetteurs infrarouges à réponse rapide directement dans le circuit de convection.
Pourquoi les rayons infrarouges fonctionnent bien
Pensez aux bobines chauffantes traditionnelles : elles sont lentes. Elles doivent d’abord chauffer l’air, et c’est l’air qui doit ensuite chauffer les aliments. C’est un problème lié à l’intermédiaire qu’est l’air.
Les tubes halogènes à ondes courtes, eux, utilisent des rayonnements. La chaleur atteint directement les aliments, sans attendre que l’air se réchauffe. Nous utilisons des enveloppes en quartz pour garder cette chaleur concentrée.
Le meilleur point ? Dès que le contrôleur coupe l’alimentation, la température baisse immédiatement. Plus de risque de dépassement de température et donc de destruction des gâteaux délicats.
Comment configurer correctement le système
Il ne suffit pas de placer n’importe quel émetteur là-dedans. Il faut adapter la puissance en fonction de la taille de votre four.
Si le tube est trop puissant, vous obtiendrez des points chauds qui brûleront les bords des aliments. S’il est trop faible, le four ne pourra pas retrouver sa température rapidement après avoir ouvert la porte pour vérifier quelque chose.
Nous utilisons généralement des connecteurs R7 ou Sk15. Ils s’insèrent solidement, et lorsque un tube tombe en panne – ce qui arrive parfois – on peut facilement le remplacer par un nouveau.
Les compromis
Ce n’est pas une baguette magique. Comme la chaleur infrarouge est très intense, elle peut exercer une forte pression sur la structure du four. Il faut donc s’assurer que l’isolation est solide.
Un conseil : ne tentez pas d’augmenter excessivement la puissance des émetteurs, surtout si la porte du four fuit. Vous finirez simplement par brûler vos lampes plus rapidement. Le truc, c’est de trouver le bon équilibre entre la puissance des émetteurs et la vitesse du ventilateur. C’est ainsi que vous obtiendrez un résultat parfait, avec une cuisson uniforme sur toutes les grilles.