Haben Sie schon einmal versucht, ein großes Stück Fleisch im Umluftofen zu garen? Es ist eine Herausforderung – meistens entsteht eine verbrannte Kruste an der Oberfläche, während das Innere des Fleisches noch fast roh bleibt. Das ist frustrierend.
Um dieses Problem zu lösen, haben wir auf die Verwendung nur heißer Luft verzichtet und stattdessen Hochleistungs-Infrarotheizungen eingesetzt, kombiniert mit präziser PID-Temperaturregulierung.
Hier ist der Grund, warum das funktioniert: Bei herkömmlicher Umluftzugabe wird einfach nur heiße Luft durch den Ofen geblasen. Luft ist jedoch ein ziemlich schlechter Wärmeleiter. Deshalb nutzen wir Kurzwellen-Infrarotstrahlung. Anstatt nur die Oberfläche zu erhitzen und darauf zu hoffen, dass die Wärme bis ins Innere vordringt, dringt die Infrarotstrahlung tiefer in die Proteine des Fleisches ein. Dadurch vibrieren die Wassermoleküle im Fleisch.
Das Ergebnis? Das Innere des Fleisches erreicht viel schneller die gleiche Temperatur wie die Oberfläche. Kein mehr „verbrannt außen, kalt innen“.
Aber man kann nicht einfach ein paar Heizelemente einbauen und es dabei belassen. Man braucht eine hohe Leistungsdichte, damit die Heizelemente richtig funktionieren. Doch das birgt auch ein Risiko: Wenn das System nicht schnell genug reagiert, wird das Fleisch verbrennen.
Deshalb ist Präzision wichtig. Wir verwenden schnell reagierende Thermoelemente sowie PID-Controller, um die Temperatur konstant bei etwa ±1°C zu halten. Das ist zwar eine strenge Kontrolle, aber sie ist die einzige Möglichkeit, um Stabilität zu gewährleisten.
Natürlich gibt es auch Nachteile. Diese Infrarotheizelemente erzeugen enorme Mengen an Wärme. Wenn man keine geeignete Isolierung oder einen leistungsstarken Lüfter hat, wird aus dem Ofen eine Sauna. Wenn die Umgebungstemperatur zu hoch wird, geht die gewünschte tiefgehende Erwärmung verloren. Man muss also den richtigen Balancepunkt zwischen der Menge an Wärme, die die Heizelemente abgeben, und der Geschwindigkeit, mit der die Luft zirkuliert, finden.
Ein letzter Tipp: Verwenden Sie hochtemperaturfeste Kabel für die Verkabelung. Andernfalls schmilzt die Isolierung an den Enden der Kabel.
Wenn man das richtig macht, erhält man ein perfektes, gleichmäßiges Garen – von der Kruste bis ins Innere des Fleisches.