Como ajustar a temperatura do forno da maneira correta
Já percebeu como a maioria dos fornos de convecção não consegue manter uma temperatura constante? É aquele problema irritante de flutuação na temperatura. O termostato aciona o elemento de aquecimento, e o ar começa a esquentar. Mas, antes que o ar fique realmente quente, o forno já superou o valor desejado. Depois, ele esfria demais.
Se você está começando ou deseja obter resultados profissionais, essas flutuações na temperatura são um verdadeiro pesadelo. É por isso que as superfícies dos bolos ficam irregulares, ou o centro do bolo desmorona exatamente no momento em que você pensa que tudo está perfeito.
Descobrimos uma maneira de resolver isso. Começamos a usar emissores de IR de resposta rápida dentro do circuito de convecção.
Por que o IR funciona tão bem
Pense nos elementos de aquecimento tradicionais. Eles são lentos. Eles precisam aquecer o ar primeiro, e só então o ar pode aquecer os alimentos. É um processo intermediário.
Os tubos halógenos de onda curta são diferentes. Eles utilizam radiação para aquecer os alimentos imediatamente. Não há necessidade de esperar que o ar se aqueça. Usamos invólucros de quartzo para manter o calor concentrado.
O melhor de tudo é que, assim que o controlador desliga a energia, o calor diminui quase instantaneamente. Não há mais risco de a temperatura ultrapassar o limite desejado e estragar um bolo delicado como os macarons.
Como configurar corretamente
Você não pode simplesmente colocar qualquer emissor lá dentro. É preciso equilibrar a potência com o tamanho do seu forno.
Se o tubo for muito poderoso, haverá pontos quentes que podem queimar as bordas dos alimentos. Se for fraco demais, o forno não conseguirá voltar à temperatura adequada rapidamente após você abrir a porta para verificar algo.
Geralmente, usamos conectores R7 ou Sk15. Eles se encaixam firmemente, e, quando um tubo queima – o que acontece eventualmente –, basta substituí-lo por outro, sem problemas.
As contrapartidas
Veja bem, isso não é uma solução mágica. Como o calor do IR é intenso, ele pode causar muita pressão na estrutura do forno. É preciso garantir que o isolamento seja bom.
E um aviso: não tente “sobrecarregar” os emissores só porque a porta do forno vaza ar. Isso fará com que as lâmpadas queimem ainda mais rápido. A chave é encontrar o equilíbrio entre a potência do IR e a velocidade do ventilador. Assim, você conseguirá um cozimento perfeitamente uniforme em todos os prateleiros do forno.