Como conseguir uma casca perfeita: Por que usamos radiação infravermelha de resposta rápida
Se você já tentou assar um pão de maneira que sua casca ficasse perfeitamente dourada em um forno a vapor, sabe bem o quanto é difícil. Queremos que a casca fique dourada e crocante, mas não queremos que o interior do pão fique seco como um crouton.
O problema é que os aquecedores convencionais são muito lentos. Eles demoram para atingir a temperatura necessária para provocar a reação de Maillard (o processo que faz o pão ficar dourado). Nesse intervalo, o pão acaba secando.
É por isso que optamos por elementos de radiação infravermelha de onda curta. Eles atingem a temperatura desejada em segundos – e não em minutos.
Como funciona na prática
Usamos filamentos de halogênio envoltos em vidro de quartzo. O segredo é que os aquecedores convencionais perdem tempo aquecendo o ar dentro do forno primeiro. Já a radiação infravermelha não se preocupa com o ar; ela envia energia diretamente para a superfície da massa do pão.
É quase instantâneo. Como não há período de “aquecimento” para a cavidade do forno, é possível deixar a superfície do pão crocante, enquanto o interior permanece úmido e macio, mesmo em ambientes cheios de vapor.
Detalhes importantes
Para manter o tamanho do equipamento reduzido, usamos tubos com alta densidade de watts. Mas é preciso ter cuidado com a potência utilizada. Se a voltagem subir demais, o filamento pode queimar. É tão simples assim.
Usamos conectores R7s ou Sk15. Por quê? Porque, quando uma lâmpada queima, queremos poder substituí-la rapidamente, sem precisar desmontar todo o aparelho.
Além disso, usamos vidro de quartzo porque é resistente. Ele consegue passar da temperatura ambiente para 600°C em apenas segundos, sem rachar. Também aplicamos revestimentos especiais no vidro, para impedir que o calor seja refletido pelo vapor e forçá-lo a penetrar na casca do pão.
As desvantagens
Esse tipo de tecnologia tem suas desvantagens. Esses elementos ficam extremamente quentes em um único ponto. Se a ventilação estiver inadequada ou os refletores estiverem tortos, você enfrentará problemas. Isso pode causar danos ao chassi ou aos sensores do aparelho. É preciso garantir que o sistema de resfriamento consiga lidar com o calor gerado, caso contrário, o aparelho pode acabar queimando sozinho.