Přivádění tepla tam, kde je opravdu potřeba: krátkovlnné infračervené záření v párových troubách
Většina párových troub jednoduše přivádí horký vzduch dovnitř. Funguje to sice, ale má to své problémy. Když je na povrchu potraviny hodně vlhkosti, vznikne takový „štít“, který brání teplu v proniknutí dovnitř. Výsledkem je, že střed potraviny zůstává téměř chladný, zatímco vnější část je… no, uvařená.
Právě zde přicházejí na řadu krátkovlnné infračervené lampy. Místo toho, aby bojovaly s tou vrstvou páry, tyto lampy vysílají energii přímo skrz povrchovou vlhkost. Energie tak dosahuje samotného jádra potraviny. Výsledkem je dokonalá kůrka na povrchu, zatímco vnitřek je opravdu uvařený. Už žádné mokré textury.
Technické aspekty
Při výběru těchto lamp je důležitá jejich výkonová hustota. Používáme kvartové trubice s vysokým výkonem – ty se totiž okamžitě ohřejí. Pokud používáte průmyslovou troubu s rychlými cykly, nemůžete si dovolit čekat, než se topné prvky pomalu nahřejí.
Ještě jedna poznámka ohledně elektroinstalace: ujistěte se, že napětí odpovídá napětí ve řídicí desce – obvykle 230 V nebo 400 V. Pokud tomu tak není, budete mít problémy s poklesem napětí v drátech, a nic nebude fungovat správně.
Je potřeba si pamatovat, že kvartové sklo je sice odolné, ale není nezničitelné. Pokud lampy přepínáte příliš rychle, aniž byste jim dali čas na ochlazení, sklo se může roztrhnout. Dejte jim trochu času.
Instalace
Instalace je docela jednoduchá. Používáme konektory typu R7 nebo SK15 – ty se obvykle snadno zastrčí do většiny průmyslových rámců. Jedna užitečná rada: použijte kabely určené pro vysoké teploty. Standardní izolace se u konců trubic roztaví, což způsobí chaos, který nikdo nechce uklízet.
Je tu však kompromis – pokud tyto lampy pustíte na 100 % celou dobu, jejich filamenty se rychleji vyhoří. Aby trvaly déle, doporučujeme použít regulátor PID k řízení výkonu. Je to mnohem inteligentnější způsob, jak manipulovat s teplem. Udržíte tak vnitřek potraviny horký, aniž by se vnější část spálila, a vaše lampy budou fungovat mnohem déle.