Jak dosáhnout dokonalé kůrky: Proč je infračervené zahřívání tajemstvím
Standardní konvekční trouby jsou skvělé na upečení vnitřní části chleba, ale s vznikem správné kůrky mají problémy. Spoléhání se pouze na cirkulaci vzduchu prostě nevede k dostatečnému teplu potřebnému k spuštění Maillardovy reakce – toho „kouzelného“ okamžiku, kdy se kůrka zbarví do zlatohněda.
A tady přicházejí na řadu krátkovlnné infračervené ohřívače. Místo toho, abyste čekali, až se vzduch ohřeje, tyto lampy vysílají radiativní energii přímo do těsta. Je to okamžité.
Načasování je všechno
Dosažení správné kůrky vyžaduje určitou rovnováhu. Pracujete s velmi úzkým rozmezím teplot. Pokud je zahřívání příliš pomalé, chléb bude bledý a suchý. Pokud ho vypnete příliš pozdě, budou mít okraje chleba spálené.
S tím si poradíme pomocí „dvoustupňového“ ovládání. V podstatě může váš PLC regulovat teplotu v reálném čase na základě informací od senzorů. Tím se zabrání přehřátí trouby, takže pokaždé dostanete stejně hnědou kůrku bez nutnosti odhadování.
Podrobnosti o teple
Abychom dosáhli té správné barvy, používáme vysokovýkonové kvartové trubice. Potřebujeme dostatečnou hustotu energie, aby se pronikla skrz povrchovou vlhkost, aniž by se vysušil měkký střed chleba.
Jeden praktický tip: ujistěte se, že vaše napětí odpovídá napětí v síti vaší továrny – obvykle 230 V nebo 400 V. Pokud tomu tak není, budete mít problémy s poklesem napětí při dlouhých vodičích, a vaše topení bude nefunkční.
Kwartová obálka je zde opravdu důležitá. Umožňuje infračerveným vlnám projít přímo dovnitř, čímž se teplo přenese do chleba, místo toho, aby se plýtvalo na ohřev stěn trouby.
Nastavení zařízení (a na co si dávat pozor)
Tyto jednotky se obvykle umisťují na místo, kde dříve byly standardní topné elementy. Ale mějte na paměti, že tato intenzita tepla je velmi vysoká. Obal zařízení proto musí být odolný.
Ujistěte se, že vaši reflektory jsou z leštěného hliníku nebo mají zlatou povrchovou úpravu. Pokud tomu tak není, ztrácíte teplo, které by se mělo odrazit zpět na chléb.
A ještě jedna rada: tyto lampy jsou velmi horké. Pokud vaše chladiče nejsou dostatečně efektivní, mohou dojít ke poškození zařízení. Držte tolerance v úzkých mezích a vše bude v pořádku.