Jak dosáhnout dokonalé kůrky: Proč používáme rychle reagující infračervené zdroje
Pokud jste se někdy snažili udělat chléb v párové troubě tak, aby měl dokonale hnědou kůrku, víte, jaké to je. Chcete tu hlubokou, zlatavou kůrku, ale nechcete, aby se vnitřek chleba proměnil v sušené kousky.
Problém spočívá v tom, že běžné ohřívače jsou příliš pomalé. Trvá jim dlouho, než dosáhnou dostatečné teploty na spuštění Maillardovy reakce (toho „kouzla“, které způsobuje hnědnutí chleba). Do té doby už často chléb vyschl.
Proto jsme přešli na krátkovlnné infračervené zdroje. Ty dosahují požadované teploty během sekund – ne minut.
Jak to vlastně funguje
Používáme halogenové vlákna obalená v křemičitém skle. Tajemství spočívá v tom, že tradiční ohřívače ztrácejí čas tím, že nejprve zahřívají vzduch v troubě. Infračervené zdroje se o vzduch vůbec nestarají – energii vysílají přímo na povrch těsta. Je to téměř okamžité.
Jelikož neexistuje žádné období „rozehřevu“ trouby, můžete okamžitě zahřát povrch chleba, aby měl křupavou kůrku, zatímco vnitřek zůstane vlhký a vzdušný – i v místnosti plné páry.
Technické detaily
Aby bylo zařízení co nejmenší, používáme trubice s velmi vysokou hustotou výkonu. Ale musíte dávat pozor na výkon – pokud dojde k prudkému nárůstu napětí, vlákno se může roztavit. Je to prosté.
Používáme konektory typu R7s nebo Sk15. Proč? Protože když lampa konečně přestane fungovat, chcete mít možnost rychle ji vyměnit, aniž byste museli celé zařízení rozebírat.
Používáme také křemičité sklo – je totiž odolné. Dokáže se z pokojové teploty dostat na 600 °C během okamžiku, aniž by prasklo. Na sklo navíc přidáváme speciální povlaky – ty zabrání tomu, aby teplo prostě odráželo od páry, a donutí ho proniknout do kůrky chleba.
Nevýhody
Takový výkon má však své nevýhody. Tyto zdroje se v jednom místě opravdu strašně zahřejí. Pokud je ventilace špatná nebo reflektory nakřivo, může dojít k problémům – může se pokazit celá konstrukce nebo senzory. Musíte se ujistit, že váš chladicí systém dokáže zvládnout takové zatížení, jinak se celé zařízení prostě spálí.