¿Alguna vez has intentado cocinar un trozo grande de carne en un horno de convección? Es una tarea difícil. La mitad de las veces, lo que se obtiene es una corteza quemada en el exterior, mientras que el centro sigue estando prácticamente crudo. Es frustrante.
Para solucionar esto, dejamos de depender únicamente del aire caliente y comenzamos a utilizar tubos de calentamiento por infrarrojos de alta potencia, junto con un control preciso de la temperatura mediante sensores PID.
Aquí está el motivo por el cual esto funciona: la convección tradicional consiste simplemente en soplar aire caliente alrededor de la comida. Pero el aire es un mal conductor de calor. Por eso utilizamos radiación infrarroja de onda corta. En lugar de calentar solo la superficie, la radiación infrarroja penetra más profundamente en las proteínas de la carne. Esto hace que las moléculas de agua dentro de la carne vibren.
El resultado es que el centro de la carne se calienta mucho más rápido. Ya no habrá problemas de “corteza quemada y interior frío”.
Pero no basta con colocar algunos calentadores y listo. Se necesita una alta densidad de potencia para hacer que estos tubos funcionen, pero eso conlleva un riesgo: que la temperatura aumente demasiado. Si el sistema no reacciona lo suficientemente rápido, la comida se quemará.
Por eso es importante contar con precisión. Utilizamos termopares de muestreo rápido y controladores PID para mantener la temperatura estable, dentro de un margen de ±1°C. Es un control estricto, pero es la única manera de mantener todo estable.
Por supuesto, hay un sacrificio que hacer. Estos tubos de infrarrojos generan una enorme cantidad de calor. Si no se cuenta con un buen aislamiento o con un ventilador adecuado, el horno se convierte en una sauna. Cuando el calor ambiente aumenta demasiado, se pierde esa penetración profunda que buscamos. Hay que encontrar el equilibrio entre la cantidad de calor que generan los tubos y la velocidad a la que se mueve el aire.
Un último consejo: utiliza cables resistentes al calor para las conexiones eléctricas. De lo contrario, el aislamiento cerca de los extremos de los tubos se derretirá.
Si lo haces bien, tendrás una cocción perfecta y uniforme, desde la corteza hasta el centro de la carne.