Deje de luchar contra los puntos calientes de su horno a vapor
Si alguna vez ha sacado una bandeja de comida de un horno a vapor de múltiples capas y descubrió que la rejilla superior estaba quemada mientras que la inferior seguía cruda, entonces sabe perfectamente cuán frustrante es eso. La convección no sirve para nada en este caso. Es como intentar calentar toda una casa con solo un calentador en el pasillo: algunas habitaciones quedan heladas, mientras que otras están demasiado calientes.
Decidimos dejar de luchar contra el aire y concentrarnos en la comida. Por eso sustituimos esos elementos calefactores antiguos por tubos calefactores infrarrojos de tipo rubí.
Cada estante tiene su propio sistema de calefacción
El verdadero problema es el gradiente de temperatura. Para solucionarlo, le damos a cada capa un foco infrarrojo dedicado. La ventaja es que, a diferencia de un calentador central que solo calienta el aire, la radiación infrarroja actúa directamente sobre la comida. Cada foco cuenta con su propio controlador PID y termopar. Esto permite un control total: si la temperatura en la rejilla superior es demasiado alta, basta con reducir la potencia de ese foco en particular. El resto del horno sigue funcionando sin problemas.
¿Por qué usar tubos de cuarzo recubiertos de rubí?
Utilizamos tubos de cuarzo recubiertos de rubí porque están diseñados específicamente para esto. El recubrimiento de rubí modificaba la forma en que se distribuye el calor, permitiéndole penetrar a través de toda esa humedad y vapor. Además, son extremadamente rápidos: no necesitan diez minutos para calentarse; alcanzan la temperatura deseada casi al instante. Esa rapidez es lo que permite un control preciso. No se trata de suposiciones, sino de un control real.
Algunas cosas a tener en cuenta
Esto no es algo que funcione “sin más”. Hay algunos compromisos que hay que tener en cuenta. La calefacción infrarroja de alta densidad ejerce mucha presión sobre los cables. Si los conectores no están diseñados para soportar la corriente máxima, todo se quemará rápidamente. También hay que tener cuidado con la ubicación de los sensores. Si mide la temperatura del aire, está engañándose a sí mismo. Es necesario medir la temperatura real de la comida. Si los sensores no funcionan bien, es posible que la comida se queme antes de que el controlador se dé cuenta del problema.
Un último consejo: deje suficiente espacio entre los tubos y las rejillas. El espacio es clave aquí; de lo contrario, solo creará nuevos puntos calientes.