Obtenir une croûte parfaite : pourquoi nous utilisons des éléments infrarouges à réponse rapide
Si vous avez déjà essayé de faire cuire un pain pour obtenir une croûte bien dorée dans un four à vapeur, vous savez à quel point c’est difficile. On veut cette croûte dorée et croustillante, mais on ne veut pas que l’intérieur du pain devienne sec comme des croûtons.
Le problème, c’est que les chauffages classiques sont trop lents. Il faut du temps avant qu’ils atteignent la température nécessaire pour déclencher la réaction de Maillard (ce processus qui fait que le pain devient doré). D’ici là, la mie du pain est déjà sèche.
C’est pourquoi nous avons opté pour des éléments infrarouges à ondes courtes. Ils atteignent la température souhaitée en quelques secondes, et non en minutes.
Comment ça marche vraiment ?
Nous utilisons des filaments halogènes enveloppés dans du verre de quartz. Le secret ? Les bobines traditionnelles perdent du temps à chauffer l’air présent dans le four. Les éléments infrarouges, eux, ne se soucient pas de l’air : ils envoient directement l’énergie sur la surface de la pâte. C’est presque instantané.
Comme il n’y a pas de période d’échauffement pour la cavité du four, on peut chauffer rapidement la surface du pain pour obtenir une croûte croustillante, tandis que l’intérieur reste moelleux et aéré, même dans une pièce pleine de vapeur.
Les détails importants
Pour garder l’appareil compact, nous utilisons des tubes avec une très haute densité en watts. Mais il faut être prudent avec la puissance utilisée. Si la tension augmente trop, le filament peut se briser. C’est tout.
Nous utilisons des connecteurs R7 ou Sk15. Pourquoi ? Parce que lorsque la lampe tombe en panne, il faut pouvoir la remplacer rapidement, sans avoir à démonter tout l’appareil.
De plus, nous utilisons du verre de quartz, car il est résistant. Il peut passer de la température ambiante à 600°C en un instant, sans se fissurer. Nous ajoutons également des revêtements spéciaux au verre, afin que la chaleur ne rebondisse pas sur la vapeur, mais pénètre plutôt dans la croûte du pain.
Les inconvénients
Ce type de chauffage présente un inconvénient : ces éléments deviennent extrêmement chauds en un seul point. Si la ventilation est insuffisante ou que les réflecteurs ne sont pas correctement positionnés, cela peut causer problème. Le châssis de l’appareil pourrait se déformer, ou les capteurs pourraient être endommagés. Il est donc essentiel que le système de refroidissement soit capable de gérer cette chaleur intense, sinon tout l’appareil risque de se brûler.