Avez-vous déjà essayé de cuire un gros morceau de viande dans un four à convection ? C’est risqué. La plupart du temps, on obtient une croûte brûlée à l’extérieur, tandis que le milieu reste pratiquement cru. C’est frustrant.
Pour y remédier, nous avons cessé de compter uniquement sur l’air chaud et avons commencé à utiliser des tubes de chauffage infrarouge à haute puissance, associés à un contrôle précis de la température via des régulateurs PID.
Voici pourquoi cela fonctionne : le chauffage par convection classique consiste simplement à faire circuler de l’air chaud autour du plat. Or, l’air n’est pas un très bon conducteur de chaleur. C’est pour cette raison que nous utilisons des rayons infrarouges à ondes courtes. Au lieu de chauffer seulement la surface, les rayons infrarouges pénètrent plus profondément dans les protéines. Ils font vibrer les molécules d’eau contenues dans la viande.
Résultat ? Le centre de la viande se réchauffe beaucoup plus rapidement. Plus de problèmes de viande brûlée à l’extérieur et froide à l’intérieur.
Mais on ne peut pas simplement installer des chauffages et s’en contenter. Il faut une forte densité de puissance pour que ces tubes fonctionnent correctement. Mais cela présente un risque : si le système réagit trop lentement, la viande risque de brûler.
C’est là que l’exactitude entre en jeu. Nous utilisons des thermocouples à haute vitesse et des régulateurs PID pour contrôler précisément la température. Ainsi, la température reste stable, avec une marge d’erreur d’environ ±1°C. C’est un contrôle strict, mais c’est la seule façon de maintenir la stabilité.
Bien sûr, il y a un compromis à trouver. Ces tubes à rayonnement infrarouge dégagent une énorme quantité de chaleur. Si vous n’avez pas un bon isolant ou un ventilateur efficace, le four devient une véritable sauna. Lorsque la chaleur ambiante devient trop élevée, la capacité de pénétration des rayons infrarouges diminue. Il faut donc trouver l’équilibre entre la quantité de chaleur produite par les tubes et la vitesse à laquelle l’air circule.
Un dernier conseil : utilisez des fils électriques résistants aux hautes températures. Sinon, l’isolation près des extrémités des fils fondra.
Si vous respectez ces règles, vous obtiendrez une cuisson parfaite et uniforme, de la croûte jusqu’au centre de la viande.