האם ניסיתם פעם לבשל חתיכת בשר עבה בתנור עם אוורור חום? זו משימה לא פשוטה. בחצי מהמקרים, הקרום החיצוני של הבשר נשרף, בעוד שהחלק הפנימי עדיין נשאר כמעט קר. זה מעצבן מאוד.
כדי לפתור את הבעיה הזו, הפסקנו להסתמך רק על אוויר חם, והתחלנו להשתמש בצינורות חימום בעלי עוצמה גבוהה של קרינת אינפרא-אדום, בשילוב עם בקרת טמפרטורה מדויקת.
זו הסיבה שזה עובד: אוויר רגיל הוא מוליך חום גרוע מאוד. לכן אנו משתמשים בקרינת אינפרא-אדום – היא חודרת עמוק יותר לתוך החלבונים שבבשר. כך, מולקולות המים שבתוך הבשר רוטטות.
התוצאה? החלק הפנימי של הבשר מתחמם מהר יותר. לא עוד בעיות של “חיצונית שרופה, פנימית קרה”.
אבל אי אפשר פשוט להכניס כמה צינורות חימום ולהסתפק בזה. צריך עוצמת חימום גבוהה כדי שהצינורות יעבדו כראוי, אך זה כרוך בסיכון: אם המערכת איטית מדי, הבשר עלול להישרף.
זה בדיוק המקום שבו נכנסת הדיוק – אנו משתמשים בתרמוקפלים שמאפשרים מדידה מהירה של הטמפרטורה, ובבקרי PID שמאפשרים שליטה מדויקת בטמפרטורה. כך התנור נשאר יציב בטווח של כ±1°C. זו שליטה קפדנית, אך זו הדרך היחידה לשמור על יציבות.
כמובן, יש גם חסרון: צינורות האינפרא-אדום פולטים כמות עצומה של חום. אם אין אידוי טוב או מאוורר חזק, התנור יהפוך לסאונה. כשהחום החיצוני עולה יותר מדי, החדירה של הקרינה האינפרא-אדומה נפגעת. צריך למצוא את האיזון הנכון בין כמות החום שהצינורות פולטים לבין מהירות האוויר.
טיפ אחרון: השתמשו בחוטי חשמל בעלי עמידות גבוהה לחום. אחרת, הבידוד של החוטים ליד קצוות הצינורות יימס.
אם תעשו זאת נכון, תקבלו בשר מבושל באופן אחיד, מהקרום ועד החלק הפנימי.