Come ottenere una temperatura corretta nel forno
Avete mai notato che la maggior parte dei forni a convezione non riesce a mantenere una temperatura costante? È quel fastidioso fenomeno di fluttuazioni di temperatura. Il termostato si attiva, l’elemento riscaldante inizia a funzionare, ma prima che l’aria diventi davvero calda, il forno ha già superato la temperatura desiderata. Poi il forno si raffredda troppo velocemente.
Se siete alle prime armi o volete ottenere risultati perfetti, simili a quelli dei professionisti, queste fluttuazioni di temperatura rappresentano un vero incubo. È per questo che la crosta dei dolci risulta irregolare, oppure il centro del dolce collassa proprio nel momento in cui pensate di aver ottenuto il risultato desiderato.
Abbiamo trovato un modo per evitare questo problema: abbiamo inserito degli emettitori a radiazioni infrarosse nel circuito di riscaldamento del forno.
Perché i raggi infrarossi funzionano bene
Pensate ai tradizionali elementi riscaldanti: sono lenti nel riscaldare l’aria, e l’aria a sua volta deve riscaldare il cibo. È un processo complicato. I tubi a radiazioni a onde corte invece utilizzano radiazioni dirette: il calore raggiunge il cibo immediatamente, senza bisogno che l’aria si riscaldi prima. Utilizziamo involucri di quarzo per mantenere il calore concentrato nel punto giusto.
La cosa migliore? Non appena il controller interrompe l’alimentazione, la temperatura scende quasi istantaneamente. Non ci sono più fluttuazioni di temperatura, e i delicati dolci non vengono rovinati.
Come impostare correttamente il sistema
Non basta semplicemente inserire degli emettitori nel forno: è necessario abbinare la potenza di questi emettitori alla dimensione del forno stesso. Se l’emettitore è troppo potente, si creeranno punti troppo caldi che potrebbero danneggiare i bordi del cibo. Se invece l’emettitore è troppo debole, il forno non riuscirà a recuperare la temperatura abbastanza velocemente dopo aver aperto lo sportello per controllare tutto.
Di solito utilizziamo connettori R7 o Sk15: si inseriscono facilmente e, quando un emettitore si rompe, basta sostituirlo con uno nuovo, senza alcun problema.
I compromessi
Bisogna ricordare che non si tratta di una soluzione magica. Poiché il calore infrarosso è molto intenso, può comportare uno stress elevato sulla struttura del forno. È quindi importante assicurarsi che l’isolamento del forno sia adeguato.
Un avvertimento: non cercate di sovraccaricare gli emettitori solo perché lo sportello del forno perde aria. In questo modo i dispositivi si distruggeranno ancora più velocemente. Il segreto sta nel trovare il giusto equilibrio tra la potenza dei raggi infrarossi e la velocità del ventilatore. Solo così si potrà ottenere un risultato uniforme su tutti i ripiani del forno.