Ottenere una crosta perfetta: perché utilizziamo i raggi infrarossi ad alta risposta
Se avete mai cercato di ottenere una crosta dorata e uniforme per il pane nell’forno a vapore, sapete bene quanto sia difficile. Si vuole una crosta dorata e profonda, ma al contempo non si vuole che l’interno del pane diventi secco come dei crouton.
Il problema è che i riscaldatori tradizionali sono troppo lenti: impiegano molto tempo per raggiungere la temperatura necessaria per innescare la reazione di Maillard (quella che fa diventare il pane dorato). Entro quel momento, il pane è già diventato troppo secco.
Ecco perché abbiamo optato per elementi a raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda. Essi riescono a raggiungere la temperatura desiderata in pochi secondi… non in minuti.In secondi.
Come funziona davvero
Utilizziamo filamenti a base di halogeno avvolti in vetro di quarzo. Ecco il segreto: i riscaldatori tradizionali perdono tempo a riscaldare l’aria presente nell’forno. I raggi infrarossi, invece, non si preoccupano dell’aria: inviano energia direttamente sulla superficie dell’impasto. È quasi istantaneo.
Poiché non c’è un periodo di “riscaldamento” dell’intera cavità dell’forno, è possibile riscaldare rapidamente la superficie del pane, mantenendo al contempo l’interno umido e soffice, anche in una stanza piena di vapore.
Dettagli tecnici
Per mantenere le dimensioni del dispositivo ridotte, utilizziamo tubi con una densità di potenza molto elevata. Tuttavia, bisogna fare attenzione alla potenza utilizzata: se la tensione aumenta troppo, i filamenti possono danneggiarsi. È così semplice.
Utilizziamo connettori di tipo R7 o Sk15. Perché? Perché, quando una lampada si guasta, è possibile sostituirla rapidamente, senza dover smontare tutto il dispositivo.
Inoltre, utilizziamo vetro di quarzo perché è resistente: può passare dalla temperatura ambiente a 600°C in un attimo, senza crepe. Aggiungiamo anche rivestimenti speciali sul vetro, per impedire che il calore rimanga bloccato sul vetro stesso e per far sì che venga assorbito dalla crosta del pane.
Gli svantaggi
Ovviamente, questa potenza ha dei vantaggi, ma anche degli svantaggi. Questi elementi diventano estremamente caldi in un punto specifico. Se il sistema di ventilazione non funziona correttamente o i riflettori sono mal posizionati, si possono verificare problemi: il telaio del dispositivo potrebbe deformarsi o i sensori potrebbero danneggiarsi. È fondamentale assicurarsi che il sistema di raffreddamento sia in grado di gestire il calore generato, altrimenti tutto il dispositivo potrebbe danneggiarsi.