Avete mai provato a cuocere un pezzo di carne spesso in un forno a convezione? È un rischio: nella metà dei casi si ottiene una crosta bruciata all’esterno, mentre l’interno rimane praticamente crudo. È davvero frustrante.
Per risolvere questo problema, abbiamo smesso di affidarci soltanto all’aria calda e abbiamo iniziato ad utilizzare tubi termici a radiazioni infrarosse ad alta potenza, abbinati a un preciso controllo della temperatura tramite dispositivi PID.
Ecco perché questo metodo funziona: la convezione standard consiste semplicemente nel far circolare aria calda, ma l’aria è un cattivo conduttore termico. Per questo motivo utilizziamo le radiazioni infrarosse a breve lunghezza d’onda. Queste radiazioni penetrano più in profondità nelle proteine presenti nella carne, facendo vibrare le molecole d’acqua al loro interno.
Il risultato? Il centro della carne si cuoce molto più rapidamente rispetto alla superficie. Niente più situazioni in cui la parte esterna è bruciata mentre l’interno rimane freddo.
Ma non basta semplicemente inserire dei tubi termici per ottenere buoni risultati. È necessaria una notevole densità di potenza per far funzionare correttamente questi tubi, ma ciò comporta anche dei rischi: se il sistema non reagisce abbastanza velocemente, la carne potrebbe bruciarsi.
Ecco dove entra in gioco la precisione: utilizziamo termocoppie ad alta velocità di campionamento e controllori PID per gestire il ciclo di lavoro dei tubi termici. In questo modo il forno mantiene una temperatura stabile, entro circa ±1°C. È un controllo rigoroso, ma è l’unico modo per mantenere stabili le condizioni di cottura.
Naturalmente, c’è un compromesso da considerare: questi tubi termici producono una grande quantità di calore. Se non si dispone di un isolamento adeguato o di un ventilatore efficace, il forno diventa una sorta di sauna. Quando il calore ambiente aumenta troppo, si perde proprio quella penetrazione profonda delle radiazioni infrarosse che cerchiamo. Bisogna quindi trovare il giusto equilibrio tra la quantità di calore prodotta dai tubi e la velocità con cui l’aria si muove.
Un ultimo consiglio: utilizzate cavi ad alta resistenza termica per i collegamenti elettrici. Altrimenti, l’isolamento vicino alle estremità dei cavi si scioglierà.
Se si fa attenzione a questi dettagli, si otterrà una cottura perfetta, uniforme, sia nella parte esterna che in quella interna della carne.