Smettete di lottare contro i punti caldi del vostro forno a vapore
Se avete mai tirato fuori un vassoio di cibo da un forno a vapore a più livelli e scoperto che la parte superiore era bruciata, mentre quella inferiore rimaneva cruda, allora sapete quanto possa essere frustrante questa situazione. Il riscaldamento convettivo non basta affatto: è come cercare di riscaldare un’intera casa utilizzando soltanto un termosifone nel corridoio: alcune stanze rimangono fredde, mentre altre diventano troppo calde.
Abbiamo deciso di smettere di lottare contro il sistema di riscaldamento e di concentrarci invece sul cibo. Ecco perché abbiamo sostituito quegli elementi di riscaldamento tradizionali con tubi a radiazioni infrarosse.
Ogni ripiano ha il proprio sistema di riscaldamento
Il vero problema è il gradiente di temperatura. Per risolverlo, abbiamo fornito a ogni livello un proprio dispositivo di riscaldamento a radiazioni infrarosse. A differenza dei tradizionali elementi di riscaldamento, che riscaldano semplicemente l’aria, le radiazioni infrarosse raggiungono direttamente il cibo. Ogni lampada è dotata di un proprio controller PID e di un termocoppia. Questo permette un controllo preciso: se la temperatura sulla parte superiore del forno diventa troppo alta, basta ridurre l’intensità di riscaldamento di quel particolare tubo. Il resto del forno continua a funzionare perfettamente, senza interferenze.
Perché scegliere i tubi in quarzo rivestiti di rubino?
Utilizziamo tubi in quarzo rivestiti di rubino perché sono progettati apposta per questo scopo. Il rivestimento in rubino modifica il modo in cui il calore viene distribuito, aiutandolo a penetrare attraverso la densa massa di vapore e umidità presente nell’aria. Inoltre, questi tubi sono estremamente veloci nel raggiungere la temperatura desiderata: non ci vogliono dieci minuti per “scaldarsi”, ma riescono a raggiungere la temperatura desiderata quasi immediatamente. Questa velocità rende possibile un controllo preciso del processo di riscaldamento. Non si tratta di una soluzione “pronta all’uso”, ma richiede comunque attenzione nella sua implementazione.
Alcuni punti importanti da considerare
Non si tratta di una soluzione magica: ci sono dei compromessi da prendere in considerazione. Il riscaldamento a radiazioni infrarosse richiede una grande quantità di energia, il che eserce una notevole pressione sui cavi elettrici. Se i connettori non sono in grado di gestire la corrente elevata, potrebbero danneggiarsi rapidamente. Inoltre, bisogna prestare attenzione alla posizione dei sensori: se si misura la temperatura dell’aria, si sta mentendo a se stessi. È necessario misurare effettivamente la temperatura del cibo stesso. Se i sensori non funzionano correttamente, il cibo potrebbe bruciarsi prima ancora che il controllore se ne accorga.
Un ultimo consiglio: lasciate sufficiente spazio tra i tubi e i ripiani. Lo spazio è fondamentale: altrimenti, si creeranno nuovi punti caldi all’interno del forno.