Stop met vechten tegen de hete plekken in je stoomoven
Als je ooit een bak met eten uit een meervoudige stoomoven hebt gehaald en ontdekt dat het bovenste blad verbrand is terwijl het onderste blad nog nauwelijks is opgewarmd, weet je precies hoe frustrerend dat is. Convectie werkt hier niet. Het is net alsof je probeert een heel huis op te warmen met één ruimteverwarmer in de gang: sommige kamers blijven koud, terwijl andere kamers juist te heet worden.
We besloten om niet langer te proberen de lucht te beheersen, maar ons in plaats daarvan te concentreren op het voedsel. Daarom hebben we de ouderwetse verwarmings-elementen vervangen door infraroodverwarmingsbuizen.
Elk rek krijgt zijn eigen verwarming
Het echte probleem is de temperatuurverschillen. Om dit op te lossen, krijgt elk rek zijn eigen infraroodlamp. In tegenstelling tot een grote centrale verwarmingseenheid die alleen de lucht opwarmt, bereikt het infraroodlicht het voedsel rechtstreeks. We combineren elke lamp met een eigen PID-regelaar en thermocouple. Hierdoor heb je volledige controle. Als het bovenste rek te heet wordt, kun je eenvoudig de sterkte van de verwarming van dat specifieke buisje verminderen. De rest van de oven blijft dan gewoon normaal werken.
Waarom ruby-quartz?
We gebruiken ruby-gecoate kwartsbuizen, omdat ze hiervoor geschikt zijn. De ruby-laag zorgt ervoor dat de hitte beter wordt verspreid, zodat deze door al die stoom en vocht heen kan dringen. Bovendien reageren deze buizen zeer snel: ze hebben geen tien minuten nodig om op temperatuur te komen. Die snelheid maakt het mogelijk om nauwkeurig te controleren wat er gebeurt. Je moet niet raden; je hebt controle.
Enkele punten om in gedachten te houden
Het is geen ‘plug and play’-oplossing. Er zijn wel enkele nadelen. Hoge intensiteit van infraroodverwarming zet veel druk op de kabels. Als de connectors niet bestand zijn tegen de hoge stroomsterkte, kunnen ze snel beschadigd raken. Je moet ook goed nadenken over waar je de sensoren plaatst. Als je de luchttemperatuur meet, lieg je tegen jezelf. Je moet de werkelijke temperatuur van het voedsel meten. Als de sensoren niet goed werken, kan het voedsel al verbranden voordat de regelaar het merkt.
Een laatste tip: houd voldoende ruimte tussen de buizen en de rekken. Ruimte is hier belangrijk; anders creëer je alleen maar nieuwe hete plekken.