Jak uzyskać idealną skórkę: dlaczego używamy elementów podczerwieni o szybkiej reakcji
Jeśli kiedykolwiek próbowaliście uzyskać doskonale złotobrązową skórkę chleba w piecu parowym, to wiecie, jakie to trudne. Chce się mieć tę głęboką, złocistą skórkę, ale nie chce się, by wewnątrz chleba powstały suche kawałki.
Problem polega na tym, że standardowe grzałki działają zbyt wolno. Zanim osiągną odpowiednią temperaturę, by zapoczątkować reakcję Maillarda (proces, który sprawia, że chleb staje się brązowy), chleb już się wysuszy.
Dlatego przechodzimy na elementy podczerwieni o krótkich falach. One osiągają żądaną temperaturę w ciągu sekund – a nie minut.
Jak to właściwie działa?
Używamy żarników halogenowych otoczonych szkłem kwarcowym. Sekret jest prosty: tradycyjne grzałki tracą czas na nagrzewanie powietrza w piecu. Elementy podczerwieni nie zajmują się powietrzem – energię kierują bezpośrednio na powierzchnię ciasta. To niemal natychmiastowe.
Ponieważ nie ma okresu „rozgrzewania” komory pieca, można szybko nagrzać powierzchnię chleba, aby uzyskać chrupiącą skórkę, a wewnątrz chleb pozostaje wilgotny i puszysty, nawet w pomieszczeniu pełnym pary.
Szczegóły techniczne
Aby urządzenie miało małe rozmiary, używamy rur o bardzo wysokiej gęstości mocy. Ale trzeba uważać na moc – jeśli napięcie wzrośnie, żarnik może się uszkodzić. Proste.
Używamy złączy typu R7 lub Sk15. Dlaczego? Ponieważ gdy lampa się wyłączy, chce się móc szybko zamienić ją na nową, bez konieczności demontowania całego urządzenia.
Korzystamy też ze szkła kwarcowego, ponieważ jest odporne na wysokie temperatury. Może przejść od temperatury pokojowej do 600°C w mgnieniu oka, bez pęknięć. Dodatkowo na szkle nakładamy specjalne warstwy, które zapobiegają odzwierciedlaniu ciepła i sprawiają, że ciepło przenika do wnętrza chleba.
Kompromisy
Taka moc ma jednak swoje wady. Elementy te nagrzewają się niezwykle szybko w jednym miejscu. Jeśli wentylacja nie funkcjonuje prawidłowo lub reflektory są nieprawidłowo ustawione, może dojść do uszkodzeń urządzenia. Trzeba więc upewnić się, że system chłodzenia jest w stanie poradzić sobie z tak dużym natężeniem ciepła. Inaczej całe urządzenie może się uszkodzić.