Пробовали ли вы готовить кусок мяса в конвекционной духовке? Это сложная задача. Часто получается так, что снаружи мясо образует поджаристую корку, а внутри оно остается практически сырым. Это очень раздражает.
Чтобы решить эту проблему, мы перестали полагаться только на горячий воздух и начали использовать инфракрасные нагревательные трубки высокой мощности в сочетании с точным контролем температуры с помощью системы PID.
Вот почему это работает: стандартная конвекция заключается просто в обдувании мяса горячим воздухом, а воздух является крайне плохим проводником тепла. Поэтому мы используем инфракрасное излучение короткой длины волны. Вместо того чтобы просто нагревать поверхность мяса, инфракрасное излучение проникает глубже в ткани мяса, заставляя молекулы воды внутри мяса колебаться. В результате внутренняя часть мяса нагревается быстрее, чем поверхность. Таким образом исчезает проблема «поджаренная снаружи, холодная внутри».
Но нельзя просто поместить туда нагреватели и забыть обо всем. Необходима достаточная мощность для правильного функционирования этих трубок, но это сопряжено с риском – возможен перегрев. Если система реагирует слишком медленно, мясо может сгореть.
Именно здесь на помощь приходит точность. Мы используем термопары с высокой скоростью считывания данных и контроллеры PID для точного управления процессом нагрева. Это позволяет поддерживать температуру в духовке в пределах ±1°C. Это строгий контроль, но это единственный способ сохранить стабильность процесса нагрева.
Конечно, есть и свои недостатки. Инфракрасные трубки выделяют огромное количество тепла. Если нет подходящей изоляции или мощного вентилятора, духовка превращается в сауну. Когда температура внутри духовки становится слишком высокой, инфракрасное излучение уже не может проникать глубоко в ткани мяса. Необходимо найти оптимальный баланс между количеством тепла, выделяемым трубками, и скоростью движения воздуха.
Еще один совет: используйте кабели высокой температурной стойкости. В противном случае изоляция около концов трубок просто расплавится.
Если все сделать правильно, можно добиться идеального приготовления мяса – от поверхности до самого центра.