Hiç konveksiyon fırınında kalın bir et parçası pişirmeyi denediniz mi? Bu oldukça zorlu bir iş. Çoğu zaman, etin dış kısmı yanmış hale gelirken, iç kısmı hâlâ neredeyse çiğ kalır. Bu durum oldukça sinir bozucudur.
Bunu düzeltmek için sadece sıcak hava kullanmayı bıraktık ve yerine yüksek güçlü kızılötesi ısıtma tüpleri kullanmaya başladık. Ayrıca sıkı bir PID sıcaklık kontrolü de uyguladık.
Bunun neden işe yaradığını şöyle açıklayabiliriz: Standart konveksiyon yönteminde sadece sıcak hava üflenir; ancak hava aslında oldukça kötü bir ısı iletkendir. Bu yüzden kısa dalga boyundaki kızılötesi ışınlar kullanılır. Böylece ısı sadece etin dış katmanını değil, aynı zamanda proteinlerin derinliklerine kadar ulaşır. Bu sayede etin içindeki su molekülleri titreşir.
Sonuç olarak, etin iç kısmı da daha hızlı pişer. Artık “dışı yanmış, içi soğuk” gibi sorunlar olmaz.
Ancak sadece bazı ısıtıcıları kullanmak yeterli değil. Bu tüplerin çalışabilmesi için yüksek güç gereklidir; ancak bu da bir risk getirir: Aşırı ısınma. Eğer sistem yeterince hızlı tepki veremezse, yemeğiniz yanabilir.
İşte burada hassasiyet devreye girer. Görev döngüsünü kontrol etmek için hızlı örnekleme yapan termokupllar ve PID kontrol cihazları kullanılır. Bu sayede fırın yaklaşık ±1°C aralığında sabit tutulur. Bu oldukça hassas bir kontrol yöntemidir ve işleri stabil tutmanın tek yoludur.
Tabii ki bir de ticaret-off noktası var. Bu kızılötesi tüpler çok fazla ısı üretir. Eğer uygun yalıtım veya güçlü bir egzoz fanınız yoksa, fırın adeta bir hamam haline gelir. Ortamdaki ısı fazla arttığında, aradığımız o derin kızılötesi ısı yayılımı ortadan kalkar. Tüplerin ne kadar ısı ürettiği ile havanın ne kadar hızlı hareket ettiği arasında doğru dengeyi bulmak gerekir.
Son bir ipucu: Kablo bağlantıları için yüksek sıcaklığa dayanıklı kablolar kullanın. Aksi takdirde tüp uçlarındaki yalıtım malzemeleri eriyecektir.
Her şeyi doğru yaparsanız, etin dış kısmından merkezine kadar mükemmel ve eşit bir pişirme elde edersiniz.