Zkoušeli jste někdy vařit tlustý kus masa v konvekční troubě? Je to riskantní – v polovině případů máte na povrchu spálenou krustu, zatímco uvnitř je maso stále prakticky syrové. Je to frustrující.
Abychom to vyřešili, přestali jsme spoléhat se pouze na horký vzduch a začali používat vysokoproudé infračervené topné trubice spojené s přesnou kontrolou teploty pomocí systému PID.
Zde je důvod, proč to funguje: Standardní konvekce v podstatě jen fouká horký vzduch kolem masa, a vzduch je opravdu špatný vodič tepla. Proto používáme krátkovlnné infračervené záření. Místo toho, abychom jen zahřívali povrch masa a doufali, že se teplo dostane i dovnitř, infračervené záření proniká hlouběji do bílkovin masa. To způsobuje vibrace molekul vody uvnitř masa.
Výsledkem je, že uvnitř masa se teplota zvyšuje mnohem rychleji než na povrchu. Už žádné situace, kdy je maso venku spálené, ale uvnitř studené.
Ale nemůžete prostě jen umístit nějaké topné trubice a být spokojeni. Potřebujete vysokou intenzitu tepla, ale to s sebou přináší riziko – přehřátí. Pokud váš systém reaguje příliš pomalu, maso se spálí.
Proto je potřeba precizní regulace. Používáme rychlé termoelementy a regulače PID k udržení teploty v rozmezí přibližně ±1°C. Je to náročné, ale je to jediný způsob, jak udržet vše stabilní.
Samozřejmě existuje kompromis. Tyto infračervené trubice vydávají obrovské množství tepla. Pokud nemáte správnou izolaci nebo silný odvětrávací ventilátor, trouba se promění v saunu. Jakmile se teplota v místnosti příliš zvýší, ztratíme tu hlubokou penetraci infračerveného záření, kterou chceme. Musíte najít správnou rovnováhu mezi množstvím tepla, které trubice vydávají, a rychlostí pohybu vzduchu.
Ještě jeden tip: použijte vysokoteplotní kabely pro napájení. Pokud to neuděláte, izolace poblíž konců trubic se prostě roztaví.
Pokud to uděláte správně, dosáhnete dokonalého vaření od povrchu až do středu masa.