Wie erreicht man eine perfekte Kruste? Warum wir schnelle Infrarotheizungen verwenden
Wenn Sie schon einmal versucht haben, Brot in einem Dampforgel perfekt zu bräunen, wissen Sie, wie schwierig das ist. Man möchte schließlich eine tiefe, goldene Kruste – doch gleichzeitig möchte man nicht, dass die Innenseite des Brotes zu trocken wird.
Das Problem ist, dass herkömmliche Heizungen zu langsam sind. Sie brauchen Zeit, bis sie die notwendige Temperatur erreichen – und bis dahin ist der Teig oft bereits zu trocken. Deshalb haben wir auf Kurzwellen-Infrarotheizungen umgestellt. Diese erreichen die gewünschte Temperatur in Sekunden – nicht in Minuten.
Wie es eigentlich funktioniert
Wir verwenden Halogenfilamente, die in Quarzglas eingehüllt sind. Das Geheimnis liegt darin, dass herkömmliche Heizungen zunächst die Luft im Ofen erwärmen müssen. Infrarotheizungen hingegen kümmern sich nicht um die Luft – sie leiten die Energie direkt auf die Oberfläche des Teigs. Es ist quasi sofort geschehen. Da es keine „Warmup-Zeit“ für den Ofenraum gibt, kann man die Oberfläche des Brotes schnell erwärmen, sodass eine knusprige Kruste entsteht – während die Innenseite weiterhin feucht und luftig bleibt – selbst in einem Raum voller Dampf.
Die technischen Details
Um die Geräte kompakt zu halten, verwenden wir Rohre mit sehr hoher Leistungsdichte. Doch man muss vorsichtig sein – wenn die Spannung zu hoch wird, kann der Filament zerstört werden. Wir verwenden daher R7- oder Sk15-Stecker. Warum? Weil man im Falle eines Defekts schnell einen neuen Stecker einsetzen kann, ohne das ganze Gerät auseinandernehmen zu müssen. Außerdem verwenden wir Quarz – denn dieses Material ist widerstandsfähig. Es kann von Raumtemperatur auf 600°C erhitzt werden, ohne zu zerbrechen. Wir fügen dem Glas außerdem spezielle Beschichtungen hinzu – dadurch wird verhindert, dass die Wärme einfach vom Dampf abprallt, sondern stattdessen in die Kruste eindringt.
Die Nachteile
Diese Art der Heizung hat allerdings auch ihre Nachteile. Die Heizelemente werden an einer Stelle extrem heiß. Wenn die Belüftung nicht richtig funktioniert oder die Reflektoren schräg sind, kann das Probleme verursachen. Das Gehäuse könnte beschädigt werden oder die Sensoren können zerstört werden. Man muss also sicherstellen, dass das Kühlsystem mit der hohen Hitze umgehen kann – sonst wird das Gerät einfach überhitzen.