Arrêtez de lutter contre les zones froides dans vos fours
Il n’y a rien de plus frustrant que de sortir un plateau du four pour découvrir que les bords sont brûlés, tandis que le centre reste cru. C’est une perte de nourriture, une perte de temps, et c’est aussi une source de problèmes pour le personnel de cuisine. En général, cela se produit parce que la chaleur ne atteint pas uniformément la nourriture.
C’est pourquoi nous utilisons des tubes en quartz halogène. Ils fonctionnent beaucoup mieux.
Pourquoi les tubes en quartz halogène fonctionnent bien
La plupart des fours reposent sur le chauffage de l’air autour de la nourriture, ce qui est lent et inégal. Les tubes en quartz halogène, eux, utilisent des rayons infrarouges à courte longueur d’onde qui atteignent directement la nourriture.
Imaginez-vous sous le soleil par un jour froid : vous ressentez immédiatement la chaleur sur votre peau, même si l’air reste froid.
De plus, ces tubes disposent d’un système halogène intégré qui maintient le filament de tungstène propre. Cela signifie que les lampes durent plus longtemps et ne perdent pas leur efficacité avec le temps. Vous obtenez toujours la même température, même après 100 jours d’utilisation.
Trouver l’équilibre parfait
Vous ne pouvez pas simplement installer ces tubes sans réfléchir. Il faut choisir la puissance et la longueur appropriées en fonction des caractéristiques de votre four.
Si vous utilisez trop de puissance sans respecter les distances entre les tubes, vous risquez d’avoir des zones trop chaudes ou trop froides. Il s’agit donc d’un équilibre à trouver. Nous ajustons la densité de puissance et la longueur des tubes jusqu’à ce que la chaleur soit répartie uniformément.
Un conseil rapide : vérifiez vos contrôleurs. Les rayons infrarouges réagissent rapidement. Si votre contrôleur PID est calibré pour des systèmes plus lents, les températures seront très instables. Vous avez besoin d’un système capable de suivre la vitesse des lampes.
Les compromis en pratique
Voici le problème : le quartz est fragile. Il peut résister à la chaleur, mais il déteste les chocs physiques. Un simple choc ou même une empreinte graisseuse sur le verre peut endommager prématurément le tube. Il faut donc être très prudent lors du nettoyage. Aucun frottement, aucune graisse – il suffit de garder les tubes propres.
De plus, rappelez-vous que ces tubes ne peuvent pas être utilisés simplement en les branchant. Comme la transmission de chaleur est beaucoup plus rapide, les anciens systèmes ne fonctionneront pas. Vous devrez recalibrer tout le système, sinon vous risquerez de cuire trop la nourriture.
Et si vous décidez d’augmenter la puissance pour gagner quelques secondes, veillez bien au châssis du four. Vous pourriez avoir besoin d’une meilleure ventilation afin que l’extérieur du four ne devienne pas trop chaud au toucher.