適切なクラストを作るために：なぜ赤外線加熱がオーブンにとって重要なのか
プロの製パン所では、わずか1度の温度差でも大きな違いが生じます。それは、完璧できれいな黄金色のパンと、見た目が良くないパンとの違いです。もし温度が下がってしまうと、パンの表面の色が変わり、中身の加熱も不十分になってしまいます。
だからこそ、私たちは対流式オーブンの中に短波長の赤外線ヒーターを使用しています。ファンが空気を動かして熱を循環させますが、赤外線ランプこそが重要な役割を果たします。これにより、オーブンの温度を安定させることができます。
「温度の変動」を防ぐ
ほとんどの加熱素子は大きくて重いため、暖まるのに時間がかかり、冷えるのにも時間がかかります。これによって温度の変動が生じます。まるで、アクセルペダルが固着している車を運転しているようなものです。
私たちは石英ハロゲン管を使用しています。これは瞬時に加熱できます。コントローラーがわずか0.5℃の温度低下を検知すると、すぐにランプが作動し、パンがそれを感じる前に温度を回復させます。そうすることで、温度が急激に上下することなく、安定した状態を保つことができます。
ハードウェアの側面
これらの管は高い電力に耐えられるように作られています。何千回も加熱・冷却されても変形しないように、強化された石英を使用しています。
しかし、注意が必要です。高出力の管は素早くパンを焼くことができますが、コンタクターに大きな負担をかけます。また、小さなスペースに多すぎる電力を与えると、一部が過熱し、他の部分がうっすらとしか焼けないことになります。重要なのは、ランプの位置と空気の流れのバランスを見極めることです。
正常に動作させ続ける
朝の繁忙期にオーブンが止まってしまうのは避けたいものです。そのため、私たちは標準的な接続部品を使用しています。もし管が壊れても、簡単に取り替えることができます。
ただし、注意点もあります。これらの装置は非常に高温になります。安価な配線を使用すると、劣化して割れてしまい、最終的にはショートする可能性があります。必ず耐熱性のある配線を使用してください。また、石英を清潔に保つことも重要です。一見些細なことですが、ガラスに油汚れが付くと、赤外線エネルギーが吸収されてしまいます。それにより効率が低下し、最悪の場合、ガラスが一部過熱して割れてしまいます。定期的に拭いておけば、ずっと長持ちします。