ベーカリー用オーブン内の厄介な低温部分を解決する方法
もしマルチデッキ式のオーブンを使ったことがあるなら、その苦労はよくわかるでしょう。対流ファンが空気を送り出しているにも関わらず、各デッキの間には依然として低温部分が存在します。これは本当にイライラすることです。完璧な焼き上がりを望んでいるのに、オーブンが協力してくれないのです。
そこで私たちは、線形赤外線ランプを使用し始めました。熱が均等に広がるのを待つのではなく、各ゾーンに独立した制御装置を設けるのです。そうすれば、上のデッキを強く動作させて美しい金色に仕上げる一方で、下のデッキは安定した温度を保ちます。
実際の仕組み
ほとんどのオーブンは、壁面が熱くなり、空気が循環するだけです。これは遅い方法です。しかし赤外線は異なります。直接食品に熱波を当てるのです。各デッキ用に別々の回路を用意することで、単一の熱源を争う必要がなくなります。また、焼く量に応じて、各デッキのワット数を調整することもできます。
私たちが使用している機器
これらのランプは、高純度の石英ガラスで作られています。なぜかというと、ベーカリーという環境は過酷であり、このような機器は耐久性が必要だからです。通常はR7やSK15のコネクタを使用して、ランプがしっかりと固定されるようにしています。最良の点は、ほとんどの工業用オーブンにすぐに取り付けられることです。
最大の利点は速度です。高ワット数のランプはほぼ瞬時に加熱されます。オーブンの壁面が熱を吸収するのを待つ必要はありません。とても速いのです。そして、反応が速いため、PIDコントローラーによって温度の変動を±2℃以内に抑えることができます。これは最終製品の品質に大きな影響を与えます。
注意すべき点
もちろん、これは魔法ではありません。赤外線の熱は強力です。ランプをトレイに近づけすぎると、中央部分が焼ける前に表面が焦げてしまいます。距離を適切に調整する必要があります。また、石英は壊れやすいので、トレイを出入れする際に力を入れすぎると、ランプが割れてしまう可能性があります。そのため、保護用のカバーを装着することを強くお勧めします。これは、将来的に高額な交換費用を節約するための小さな工夫です。