Jak dosáhnout opravdu správné teploty v troubě
Všimli jste si někdy, že většina konvekčních troub prostě nedokáže udržet stálou teplotu? Je to ten otravný „kolísavý efekt“. Termostat zapne topný prvek, ten začne svítit, ale než se vzduch skutečně ohřeje, trouba již překročila požadovanou teplotu. Potom zase příliš vychladne.
Pokud teprve začínáte nebo usilujete o dokonalé výsledky při pečení, tyto kolísání jsou opravdu noční můrou. Právě kvůli nim bývají povrchy pečiv nevyrovnané, nebo se korpus dortů zhroutí právě ve chvíli, kdy si myslíte, že máte vše pod kontrolou.
Našli jsme způsob, jak tomu zabránit. Začali jsme umisťovat rychle reagující IR emitery přímo do konvekčního obvodu.
Proč IR funguje
Vzpomeňte si na tradiční topné spirály – ty jsou pomalé. Nejdřív musí zahřát vzduch, a ten potom zase musí zahřát jídlo. Je to problém spočívající v prostředníku.
Krátkovlnné halogenové trubice jsou jiné. Využívají radiaci – teplo působí přímo na jídlo. Není třeba čekat, až se vzduch nahřeje. Používáme kvartové obaly, aby teplo zůstalo soustředěno na místě.
Nejlepší na tom je to, že jakmile řídicí jednotka vypne napájení, teplota okamžitě klesne. Už žádné překročení teploty, které by zkazilo citlivé pečivo jako makronky.
Správné nastavení
Nemůžete tam prostě jen tak umístit jakýkoliv emitor. Musíte zvolit vhodný výkon podle velikosti vaší trouby.
Pokud je trubice příliš silná, vzniknou „horká místa“, která spálí okraje pečiva. Pokud je naopak příliš slabá, trouba se nebude dostatečně rychle znovu ohřát po otevření dveří.
Obvykle používáme konektory typu R7 nebo Sk15. Ty se pevně zapojí, a když trubice nakonec selže – což se stává – můžete ji jednoduše vyměnit za novou, bez jakýchkoliv problémů.
Kompromisy
Věřte, že to není kouzelná hůlka. Protože IR teplota je velmi intenzivní, může vytvořit velký tlak na konstrukci trouby. Musíte se ujistit, že izolace je pevná.
A ještě jedna rada: nesnažte se „přetížit“ emitory jen proto, že mají trouba netěsné dveře. Jen tak rychleji opotřebujete své trubice. Klíčem je najít tu správnou rovnováhu mezi výkonem IR emitorů a rychlostí ventilátoru. Tím dosáhnete dokonale rovnoměrného pečení na všech policích.