Consejos para obtener una corteza perfecta: Por qué usamos infrarrojos de respuesta rápida
Si alguna vez has intentado obtener un pan con una corteza perfectamente dorada en un horno a vapor, sabrás cuán difícil es. Quieres que la corteza sea de color dorado intenso, pero al mismo tiempo no quieres que el interior del pan se seque y se convierta en trozos secos.
El problema es que los calentadores convencionales son demasiado lentos. Tardan mucho en alcanzar la temperatura necesaria para desencadenar la reacción de Maillard (la reacción química que hace que el pan adquiera ese color dorado). Para entonces, el pan ya está seco.
Por eso hemos pasado a utilizar elementos de infrarrojos de onda corta. Estos elementos alcanzan la temperatura deseada en segundos… no en minutos.
Cómo funciona realmente
Utilizamos filamentos de halógeno envueltos en vidrio de cuarzo. El secreto está en que los calentadores convencionales pierden tiempo calentando primero el aire del horno. Los elementos de infrarrojos, en cambio, no se preocupan por el aire; envían energía directamente a la superficie de la masa. Es casi instantáneo.
Dado que no hay un período de “calentamiento” para la cavidad del horno, es posible calentar rápidamente la superficie del pan para lograr una corteza crujiente, mientras que el interior permanece húmedo y esponjoso, incluso en un ambiente lleno de vapor.
Detalles técnicos
Para mantener el tamaño reducido del equipo, utilizamos tubos con alta densidad de vatios. Pero hay que tener cuidado con la potencia: si la tensión aumenta demasiado, el filamento se dañará. Es así de simple.
Usamos conectores R7s o Sk15. ¿Por qué? Porque cuando una lámpara se apaga, queremos poder reemplazarla rápidamente, sin tener que desmontar todo el equipo.
Además, utilizamos vidrio de cuarzo porque es resistente. Puede pasar de la temperatura ambiente a 600°C en muy poco tiempo, sin agrietarse. Incluso añadimos recubrimientos especiales al vidrio, lo que evita que el calor se refleje y lo obliga a penetrar en la corteza del pan.
Desventajas
Esta clase de tecnología tiene sus desventajas. Estos elementos se calientan extremadamente en un solo punto. Si la ventilación no funciona bien o los reflectores están mal ajustados, podrías enfrentar problemas. Podrías dañar el chasis o los sensores. Debes asegurarte de que el sistema de refrigeración pueda manejar el calor generado alrededor de los conectores; de lo contrario, todo el equipo se dañará.