Heb je ooit geprobeerd om een dik stuk vlees te bakken in een convektiekookoven? Het is een risicovolle onderneming. De helft van de tijd eindigt het ermee dat er een verbrande korst op het oppervlak ontstaat, terwijl het midden nog steeds bijna rauw is. Dat is frustrerend.
Om dit te voorkomen, hebben we besloten om niet alleen gebruik te maken van hete lucht, maar ook van infraroodverwarmingsbuizen met hoge vermogens, gecombineerd met een nauwkeurige PID-temperatuurregeling.
Hier is waarom dit werkt: standaard convektie betekent eigenlijk gewoon het blazen van hete lucht rondom het vlees. Lucht is echter een slechte geleider van warmte. Daarom gebruiken we kortegolflengte-infraroodstraling. In plaats van alleen het oppervlak van het vlees te verwarmen, dringt de infraroodstraling dieper door tot in de eiwitten. Hierdoor trillen de watermoleculen in het vlees.
Het resultaat? Het midden van het vlees bereikt snel dezelfde temperatuur als het oppervlak. Geen meer ‘verbrand aan de buitenkant, koud aan de binnenkant’.
Maar je kunt niet zomaar wat verwarmeren in de oven stoppen en het daarmee doen. Je hebt een hoge vermogensterkte nodig om deze buizen te laten werken. Maar dit brengt ook risico’s met zich mee: als het systeem te langzaam reageert, kan het vlees verbranden.
Daar komt de precisie om de hoek kijken. We gebruiken thermocoupons met snelle sampling en PID-regelers om de temperatuur stabiel te houden, binnen ongeveer ±1°C. Het is een strenge controle, maar het is de enige manier om alles stabiel te houden.
Natuurlijk is er ook een trade-off. Deze infraroodbuizen genereren veel warmte. Als je geen goede isolatie of een sterke afvoerfan hebt, wordt de oven een soort sauna. Als de warmte te hoog wordt, verdwijnt de effectieve penetratie van het infraroodlicht. Je moet dus een balans vinden tussen de hoeveelheid warmte die de buizen leveren en de snelheid waarmee de lucht zich beweegt.
Een laatste tip: gebruik draden met hoge temperatuurbestendigheid voor de bedrading. Anders zal de isolatie rondom de uiteinden van de draden smelten.
Als je dit goed doet, krijg je een perfect gelijkmatig gebakken stuk vlees, van de buitenkant tot het midden.