Как добиться идеальной корки хлеба: почему мы используем инфракрасные нагреватели с быстрой реакцией
Если вы когда-либо пытались приготовить хлеб с идеальной золотистой коркой в паровой печи, то знаете, с какими трудностями это связано. Хочется, чтобы корка была глубоко золотистой, но в то же время внутренняя часть хлеба не должна стать сухой.
Проблема в том, что обычные нагреватели работают слишком медленно. Проходит время, прежде чем они достигнут необходимой температуры для запуска процесса Майяра – процесса, который делает хлеб золотистым. К тому времени мякоть хлеба уже может стать сухой.
Поэтому мы перешли на использование инфракрасных нагревателей с коротковолновым излучением. Они достигают необходимой температуры за секунды – а не за минуты.
Как это работает
Мы используем галогенные нитьки, обмотанные кварцевым стеклом. Секрет заключается в том, что традиционные нагреватели тратят время на нагрев воздуха в печи. Инфракрасные нагреватели не заботятся о воздухе – они направляют энергию прямо на поверхность теста. Это происходит практически мгновенно.
Поскольку нет периода разогрева камеры печи, можно быстро нагреть поверхность хлеба, чтобы получить хрустящую корку, в то время как внутренняя часть остается влажной и пористой, даже в помещении, полном пара.
Детали
Чтобы уменьшить размеры устройства, мы используем трубки с очень высокой мощностью. Но нужно быть осторожным с мощностью – если напряжение резко меняется, нитька может перегреться. Это все.
Мы используем разъемы типа R7 или Sk15. Почему? Потому что, когда лампа выходит из строя, нужно иметь возможность быстро заменить ее, без необходимости разбирать всю конструкцию.
Кроме того, мы используем кварцевое стекло – оно очень прочное. Оно может нагреться до 600°C за секунды, не трескаясь. Мы также наносим на стекло специальные покрытия, которые предотвращают отражение тепла от пара и помогают ему проникать в корку хлеба.
Недостатки
У таких нагревателей есть один недостаток: они нагреваются до очень высоких температур в определенных точках. Если вентиляция не работает или отражатели расположены неправильно, это может привести к проблемам. Может повредиться корпус устройства или сенсоры. Необходимо, чтобы система охлаждения справлялась с высокими температурами, иначе устройство может просто сгореть.