เคยลองปรุงเนื้อสัตว์ชิ้นหนาในเตาอบแบบไหลเวียนอากาศไหมครับ? มันเป็นเรื่องที่เสี่ยงมาก เพราะบ่อยครั้งที่เนื้อด้านนอกจะไหม้เกรียม ในขณะที่ด้านในยังคงสดอยู่ มันน่าหงุดหงิดมากเลยครับ
เพื่อแก้ปัญหานี้ เราจึงเลิกพึ่งพาการใช้แค่อากาศร้อน และหันมาใช้หลอด加热แบบอินฟราเรดที่มีกำลังสูง พร้อมกับระบบควบคุมอุณหภูมิแบบ PID
นี่คือเหตุผลว่าทำไมวิธีนี้ถึงได้ผลดี: โดยปกติแล้ว เตาอบแบบไหลเวียนอากาศก็แค่พัดอากาศร้อนไปรอบๆ เท่านั้น และอากาศก็เป็นตัวนำความร้อนที่แย่มาก นั่นคือเหตุผลที่เราใช้รังสีอินฟราเรดความยาวคลื่นสั้น แทนที่จะเพียงแค่ทำให้เปลือกเนื้อร้อนขึ้น รังสีอินฟราเรดจะช่วยให้ความร้อนเข้าไปถึงส่วนกลางของเนื้อได้ ทำให้โมเลกุลน้ำภายในเนื้อสั่นสะเทือน
ผลลัพธ์ก็คือ ส่วนกลางของเนื้อจะร้อนขึ้นได้เร็วขึ้น ไม่มีปัญหา “ด้านนอกไหม้ ด้านในยังเย็น” อีกต่อไป
แต่คุณก็ไม่สามารถแค่เอาหลอด heating มาใส่ไว้แล้วจบได้ คุณต้องมีกำลังไฟที่เพียงพอเพื่อให้หลอดเหล่านี้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่นั่นก็มาพร้อมกับความเสี่ยง เพราะถ้าระบบตอบสนองช้าเกินไป ก็อาจทำให้เนื้อไหม้ได้
นั่นคือเหตุผลที่เราต้องใช้ระบบควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำ เราใช้เซ็นเซอร์วัดอุณหภูมิที่มีความแม่นยำสูง พร้อมกับระบบควบคุม PID เพื่อให้อุณหภูมิในเตาอบอยู่ในช่วง ±1°C มันเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการรักษาความสม่ำเสมอของอุณหภูมิ
แน่นอนว่ามีข้อเสียด้วยเช่นกัน หลอดอินฟราเรดเหล่านี้จะปล่อยความร้อนออกมามากมาย หากคุณไม่มีวัสดุหุ้มที่ดีพอ หรือพัดลมระบายอากาศที่มีประสิทธิภาพ ก็จะทำให้เตาอบกลายเป็นห้องอบไอน้ำไปเลย และเมื่อความร้อนสูงเกินไป ก็จะทำให้รังสีอินฟราเรดไม่สามารถเข้าไปถึงส่วนกลางของเนื้อได้ คุณต้องหาจุดสมดุลระหว่างปริมาณความร้อนที่หลอดปล่อยออกมากับอัตราการไหลของอากาศ
เคล็ดลับสุดท้าย: ใช้สายไฟที่มีความทนทานต่อความร้อนสูง มิฉะนั้น วัสดุหุ้มสายไฟใกล้ปลายสายก็จะละลายได้
ถ้าคุณทำได้ดี คุณก็จะได้เนื้อที่ปรุงสุกอย่างสม่ำเสมอ ตั้งแต่เปลือกไปจนถึงส่วนกลางครับ.