Obtenir de la chaleur là où c’est vraiment nécessaire : les lampes à rayonnement infrarouge à ondes courtes dans les fours à vapeur
La plupart des fours à vapeur se contentent de faire circuler de l’air chaud. Cela fonctionne certes, mais cela présente un problème : lorsque la surface des aliments est très humide, cela crée une sorte de « bouclier » qui empêche la chaleur d’atteindre l’intérieur des aliments. Le résultat ? Un centre à peine chaud, tandis que la surface est bien cuite.
C’est là que les lampes à rayonnement infrarouge à ondes courtes entrent en jeu. Au lieu de devoir percer ce mur de vapeur, ces lampes envoient de l’énergie directement à travers l’humidité de la surface. L’énergie atteint ainsi directement le cœur de l’aliment. Le résultat ? Une surface parfaitement cuite, tandis que l’intérieur est également bien cuit. Plus de texture moelleuse !
Les aspects techniques
Lors du choix de ces lampes, il s’agit avant tout de prendre en compte la densité énergétique. Nous utilisons des tubes en quartz à haute puissance, car ils se réchauffent presque instantanément. Si vous utilisez un four industriel avec des cycles rapides, vous ne pouvez pas vous permettre d’attendre que l’élément chauffant se réchauffe progressivement.
Un conseil concernant l’alimentation électrique : assurez-vous que la tension correspond à celle de votre panneau de contrôle – généralement 230 V ou 400 V. Sinon, vous risquez des baisses de tension dans les câbles, et rien ne fonctionnera correctement.
Un point important à retenir : le verre en quartz est solide, mais il n’est pas invulnérable. Si vous allumez et éteignez trop souvent les lampes sans leur laisser le temps de refroidir, le verre peut se briser. Donnez-leur donc un peu de temps pour se reposer.
Installation
L’installation est assez simple. Nous utilisons des connecteurs R7 ou SK15 ; ils s’insèrent donc facilement dans la plupart des racks industriels. Un conseil professionnel : utilisez des fils résistants aux hautes températures. L’isolant standard va fondre près des extrémités des tubes, ce qui provoque un désordre que personne ne veut nettoyer.
Il y a cependant un compromis à respecter : si vous utilisez ces lampes à 100 % de leur capacité en permanence, leurs filaments se brûlent beaucoup plus rapidement. Pour prolonger leur durée de vie, nous recommandons d’utiliser un contrôleur PID pour réguler l’alimentation en énergie. C’est une façon bien plus efficace de gérer la chaleur. Ainsi, l’intérieur de l’aliment reste chaud, sans que la surface ne soit brûlée, et les lampes dureront beaucoup plus longtemps.