आदर्श क्रस्ट प्राप्त करने हेतु: आईआर ऊष्मा ही रहस्य है
सामान्य कंवेक्शन ओवन, ब्रेड के अंदरूनी हिस्से को पकाने हेतु उपयुक्त हैं; लेकिन क्रस्ट को सही रूप देने में ये अक्सर विफल रहते हैं। केवल हवा के प्रवाह पर निर्भर रहने से मैलार्ड अभिक्रिया शुरू नहीं हो पाती… और ऐसी स्थिति में क्रस्ट सुनहरे भूरे रंग का नहीं बन पाता।
यहीं पर शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड (IR) हीटर काम आते हैं। ऐसे हीटर, हवा के गर्म होने का इंतज़ार किए बिना ही ऊष्मा को सीधे आटे में भेजते हैं… यह प्रक्रिया तुरंत ही हो जाती है।
समय ही सब कुछ है
क्रस्ट को सही रूप देने हेतु सही तापमान आवश्यक है। यदि ऊष्मा धीरे-धीरे ही पहुँचे, तो ब्रेड हल्का एवं सूखा रह जाएगा। यदि ऊष्मा बहुत तेज़ी से पहुँचे, तो ब्रेड के किनारे जल जाएँगे।
हम इस समस्या को “द्वितीय स्तरीय स्विचिंग” के द्वारा हल करते हैं… यानी, PLC, सेंसरों के आधार पर तापमान को वास्तविक समय में नियंत्रित करता है… इससे ब्रेड हर बार सुनहरे भूरे रंग का ही बनता है।
ऊष्मा संबंधी विवरण
वास्तव में, ऐसा रंग प्राप्त करने हेतु हम उच्च-वॉटेज वाले क्वार्ट्ज ट्यूबों का उपयोग करते हैं… ऐसी ऊष्मा से ही ब्रेड की सतही नमी सूख जाती है, लेकिन ब्रेड का नरम हिस्सा सूखता नहीं है।
एक उपयोगी सलाह – अपने वोल्टेज को अपने उपकरणों के वोल्टेज से मेल खाने वाला ही रखें… आमतौर पर 230V या 400V। ऐसा न करने पर लंबी दूरी तक ऊष्मा पहुँचने में कठिनाई होगी… और ब्रेड का रंग भी ठीक नहीं आएगा।
क्वार्ट्ज ट्यूब ही वास्तविक “हीरो” हैं… ये इन्फ्रारेड तरंगों को सीधे ब्रेड में भेजते हैं… ओवन की दीवारों को गर्म करने की आवश्यकता ही नहीं पड़ती।
सेटअप – एवं क्या ध्यान रखना आवश्यक है?
ऐसे उपकरणों को आमतौर पर सामान्य हीटिंग तत्वों की जगह ही लगाया जाता है… लेकिन ध्यान रखें कि ऐसे उपकरणों से निकलने वाली ऊष्मा बहुत तीव्र होती है… इसलिए उपकरण का आवरण मजबूत होना आवश्यक है।
अपने रिफ्लेक्टरों को पॉलिश्ड एल्यूमीनियम या सोने से ढके हुए ही रखें… ऐसा न करने पर ऊष्मा ब्रेड तक नहीं पहुँच पाएगी।
एक और सावधानी – ऐसे लैंप बहुत गर्म होते हैं… यदि आपके कूलिंग फैन ठीक से काम न करें, तो उपकरण के किनारे खराब हो जाएँगे… इसलिए अपने उपकरणों की गुणवत्ता पर ध्यान दें।