क्या आपने कभी कन्वेक्शन ओवन में मोटे टुकड़ों में कटा हुआ मांस पकाने की कोशिश की है? यह तो एक जोखिम भरा काम है। अक्सर, मांस की सतह जल जाती है, जबकि अंदरूनी हिस्सा अभी भी कच्चा ही रह जाता है। यह बहुत ही निराशाजनक है।
इस समस्या को दूर करने हेतु, हमने केवल गर्म हवा का उपयोग करना बंद कर दिया, और उच्च-शक्ति वाले इन्फ्रारेड हीटिंग ट्यूबों का उपयोग शुरू किया। साथ ही, PID तापमान नियंत्रण प्रणाली का भी उपयोग किया गया।
ऐसा करने से मांस का अंदरूनी हिस्सा भी जल्दी ही गर्म हो जाता है… अब “बाहर से जला हुआ, अंदर से ठंडा” जैसी स्थिति नहीं रह जाती।
लेकिन बस कुछ हीटर लगाकर काम पूरा नहीं हो जाता। इन ट्यूबों को सही तरीके से काम करने हेतु उच्च ऊर्जा आवश्यक है… लेकिन इससे जोखिम भी बढ़ जाता है… यदि सिस्टम पर्याप्त तेजी से काम न करे, तो मांस जल जाएगा।
इसीलिए ही प्रीसिजन आवश्यक है… हम तेज गति वाले थर्मोकपल एवं PID कंट्रोलरों का उपयोग करते हैं… इससे ओवन का तापमान लगभग ±1°C के भीतर ही रहता है… यही तरीका ही चीजों को स्थिर रखने हेतु आवश्यक है।
बेशक, इसका एक नुकसान भी है… ये इन्फ्रारेड ट्यूबें बहुत अधिक ऊष्मा उत्पन्न करती हैं… यदि उचित इन्सुलेशन या शक्तिशाली एक्सहॉस्ट फैन न हो, तो ओवन एक “सौना” जैसा ही बन जाता है… ऐसी स्थिति में इन्फ्रारेड तरंगें मांस के अंदर तक नहीं पहुँच पातीं… इसलिए ट्यूबों द्वारा उत्पन्न ऊष्मा एवं हवा की गति के बीच संतुलन आवश्यक है।
एक और सलाह… वायरिंग हेतु उच्च-तापमान वाले वायरों का ही उपयोग करें… वरना ट्यूबों के छोरों पर इन्सुलेशन पिघल जाएगा।
ऐसा करने से ही मांस का सतह से लेकर अंदर तक संपूर्ण हिस्सा बेहतर तरीके से पक जाता है।