完璧なクラストを作るために：なぜ赤外線ヒーターが重要なのか
通常の対流式オーブンは、パンの内部を加熱するのには適していますが、表面の焼き色を出すのには苦労します。空気の流れだけでは、マイヤール反応を起こすのに必要な十分な熱量を得ることができません。それが、クラストがきれいな茶色になる瞬間です。
そこで役立つのが短波赤外線ヒーターです。空気が温まるのを待つ代わりに、このヒーターは放射エネルギーを直接生地の中に送り込みます。瞬時に加熱されます。
##タイミングが全て
完璧なクラストを作るには、微妙な温度コントロールが必要です。温度が低すぎると、パンの色が薄くて乾燥した状態になってしまいます。逆に、加熱を止めるのが遅すぎると、端が焼けてしまいます。
これを解決するために、「セカンドレベル」のスイッチング機能を利用します。つまり、PLCがセンサーからの情報に基づいて、リアルタイムで加熱を調整します。これにより、オーブンの温度が過剰に上がるのを防ぎ、毎回均一な茶色のクラストが得られます。
##熱に関する詳細
その色を実現するためには、高ワット数の石英管を使用します。表面の水分を蒸発させつつ、パンの柔らかい中心部分が乾燥しない程度の十分なエネルギー密度が必要です。
実用的なヒントとして、電圧が施設のグリッドと一致していることを確認してください。通常は230Vまたは400Vです。もし一致していない場合、長距離の配線により電圧降下が起こり、加熱効果が低下します。
石英製のケースがここで重要な役割を果たします。赤外線がそのままパンの中に入り、オーブンの壁を温める無駄なエネルギーを防ぎます。
##設置時の注意点
この装置は、通常、従来のヒーティング要素があった場所に設置されます。しかし、この種の高密度の熱は非常に強力です。そのため、ケースが損傷しやすくなります。
反射板は、研磨済みのアルミニウムまたは金メッキされたものを使用してください。そうでない場合、本来パンに戻るはずの熱が失われてしまいます。
また、注意点として、このランプは非常に高温になります。冷却ファンが十分でないと、ブラケットが変形したり、配線が溶けてしまったりします。厳密な管理を行えば、問題ありません。