対流オーブンを使って厚切りの肉を調理したことはありますか？それはかなり危険な試みです。多くの場合、外側は焼けてしまい、中身はまだ生のままになってしまいます。本当にイライラしますよね。
これを解決するために、私たちは単に熱風を利用するのではなく、高出力の赤外線ヒーターを使い、PID温度制御を組み合わせるようにしました。
なぜこれが効果的かというと、通常の対流オーブンでは単に熱風を吹き付けるだけで、空気は実際にはあまり良い伝導体ではありません。そのため、短波長の赤外線を使用します。赤外線は、表面だけを温めるのではなく、タンパク質の奥深くまで熱を届けます。これにより、肉の中の水分子が振動します。
その結果、肉の中心部分もすぐに表面と同じ温度になります。もう「外側は焼けているのに、中は冷たい」という状況は起きません。
しかし、単にヒーターを挿入して終わりというわけにはいきません。これらのヒーターを効果的に動かすには、十分な出力密度が必要です。ただし、それにはリスクも伴います。システムの反応が遅すぎると、料理が焦げてしまいます。
そこで重要になるのが精度です。私たちは高速サンプリング機能を持つサーミスターとPIDコントローラーを使用して、温度を±1℃以内に抑えています。厳格な管理が必要ですが、これが安定した調理を実現する唯一の方法です。
もちろん、何かしらの妥協点もあります。これらの赤外線ヒーターは大量の熱を放出します。適切な断熱処理や強力な排気ファンがなければ、オーブンはサウナのようになってしまいます。周囲の温度が高くなりすぎると、本来得られるべき赤外線の効果が失われてしまいます。つまり、ヒーターが放出する熱量と空気の流れの速さのバランスを見つける必要があります。
最後に、配線には耐高温のケーブルを使用しましょう。そうしないと、ヒーターの端部分の絶縁材が溶けてしまいます。
これを正しく行えば、表面から中心部まで均一に調理できます。