Het perfecte korstje bereiken: waarom infraroodwarmte het geheim is
Standaard convectieovens zijn uitstekend om het binnenste van het brood te bakken, maar ze hebben vaak moeite met het creëren van een goede korst. Het gebruik alleen van luchtcirculatie is niet voldoende om de benodigde warmte te genereren, zodat de Maillard-reactie kan optreden – dat magische moment waarop de korst goudbruin wordt.
Hier komt infraroodwarmte om de hoek kijken. In plaats van te wachten tot de lucht op temperatuur is, sturen deze apparaten stralingsenergie rechtstreeks naar het deeg. Dit gebeurt onmiddellijk.
Tijd is alles
Het bereiken van de juiste korst vereist balans. Je werkt met een zeer klein temperatuurbereik. Als de warmte te langzaam wordt gegenereerd, blijft de korst bleek en droog. En als de warmte te snel wordt gegenereerd, krijg je verbrande randen.
We lossen dit op door gebruik te maken van ‘tweederniveau-regeling’. Hierdoor kan de PLC de warmte in real-time regelen, op basis van de gegevens die de sensoren leveren. Hierdoor wordt voorkomen dat de oven te veel warmte produceert, zodat je elke keer een consistente bruine korst krijgt.
De details rondom de warmte
Om echt die gewenste kleur te bereiken, gebruiken we kwartsbuizen met hoge vermogens. Je hebt voldoende energiedichtheid nodig om het oppervlak van het brood te verhitten, zonder dat het zachte binnenste van het brood uitdroogt.
Een praktisch advies: zorg ervoor dat de spanning overeenkomt met die van het elektriciteitsnetwerk – meestal 230V of 400V. Anders krijg je problemen door spanningsschommelingen over lange draden, waardoor de warmte niet goed werkt.
De kwartswand is hierbij cruciaal. Hij laat de infraroodgolven erdoorheen gaan, zodat de warmte rechtstreeks in het brood terechtkomt, in plaats van dat deze wordt verspild aan het opwarmen van de wanden van de oven.
Hoe het apparaat in te stellen (en op wat je moet letten)
Deze apparaten kunnen meestal gewoon worden geplaatst op de plek waar eerder de standaardverwarmingselementen zaten. Maar vergeet niet dat deze apparaten een hoge warmtetoevoer hebben. De behuizing zal hierdoor zwaar belast raken.
Zorg ervoor dat de reflectoren gemaakt zijn van gepolijst aluminium of verguld materiaal. Anders gaat er warmte verloren die eigenlijk terug naar het brood zou moeten gaan.
En nog een waarschuwing: deze lampen worden erg heet. Als de koelventielen niet goed werken, kunnen de componenten beschadigen. Houd de toleranties dan zo laag mogelijk, zodat alles goed werkt.