Het bereiken van die perfecte korst: waarom we gebruikmaken van snelle infraroodverwarming
Als je ooit hebt geprobeerd om brood in een stoomoven perfect bruin te maken, weet je hoe moeilijk dat is. Je wilt natuurlijk een diepe, gouden korst, maar je wilt niet dat het binnenste van het brood droog wordt.
Het probleem is dat standaardverwarmers te langzaam zijn. Ze hebben tijd nodig om op temperatuur te komen. Tegen de tijd dat ze genoeg warmte hebben om de Maillard-reactie in gang te zetten (de reactie die ervoor zorgt dat brood bruin wordt), is het brood vaak al te droog.
Daarom hebben we overgestapt op kortegolf-infrarood-elementen. Deze elementen bereiken de gewenste temperatuur in seconden – geen minuten, maar echt seconden.
Hoe het precies werkt
We gebruiken halogeenfilamenten die sont in kwartsglas zijn verpakt. Hier is het geheim: traditionele verwarmingselementen verspillen tijd door eerst de lucht in de oven op te warmen. Infraroodverwarming doet dit niet; het stuurt energie rechtstreeks naar het oppervlak van het deeg. Het gebeurt bijna onmiddellijk.
Omdat er geen ‘opwarmtijd’ is voor de ovenruimte, kan je het oppervlak van het brood snel opwarmen, zodat er een knapperige korst ontstaat. Het binnenste van het brood blijft dan vochtig en luchtig, zelfs wanneer de oven gevuld is met stoom.
De details
Om de apparaten klein te houden, gebruiken we buizen met een zeer hoge vermogensdichtheid. Maar je moet goed opletten met de stroomsterkte. Als de spanning te hoog wordt, kan het filament kapotgaan. Dat is het dan.
We gebruiken R7s of Sk15-aansluitingen. Waarom? Omdat je, wanneer een lamp kapotgaat, snel een nieuwe lamp kunt installeren, zonder het hele apparaat uit elkaar te halen.
En we gebruiken kwartsglas omdat dit materiaal zeer stevig is. Het kan van kamertemperatuur naar 600°C gaan in één ogenblik, zonder te barsten. We voegen ook speciale coatings toe aan het glas. Dit voorkomt dat de hitte alleen maar afketst op de stoom, en zorgt er juist voor dat de hitte in de korst terechtkomt.
De nadelen
Er zijn echter ook nadelen aan deze manier van verwarming. Deze elementen worden op één plek enorm heet. Als de ventilatie niet goed werkt of de reflectoren scheef zitten, kan dat problemen veroorzaken. Het kan zelfs zorgen dat het chassis beschadigd raakt of dat de sensoren kapotgaan. Je moet er zeker van zijn dat het koelsysteem de hoge temperaturen aankan, anders zal het apparaat zelf gaan smelten.