重要な場所に熱を与える：スチームオーブンにおける短波赤外線の活用
ほとんどのスチームオーブンは、単に熱い空気を送り込むだけです。確かに効果的ですが、問題点もあります。食品の表面に水分が多くあると、その水分が「障壁」となってしまい、熱が内部に届かないのです。その結果、中心部分はほとんど温まらず、表面だけが温められてしまいます。
そこで役立つのが短波赤外線ランプです。このランプは、蒸気の壁を突破するのではなく、エネルギーを直接食品の表面を通して内部に送り込みます。その結果、表面は完璧に焼き上がり、内部もしっかりと加熱されます。もう、湿った食感に悩む必要はありません。
機器選びのポイント
これらのランプを選ぶ際には、出力密度が重要です。私たちは高ワット数の石英管を使用します。なぜなら、すぐに高温になるからです。もし、高速で動作する工業用オーブンを使う場合、加熱要素がゆっくりと温まるのを待つ余裕はありません。
電気的な面で注意すべき点は、電圧がコントロールボードの規定値に合っているかどうかです。一般的には230Vまたは400Vです。もし電圧が合っていないと、配線で電圧降下が起こり、正常に動作しません。
もう一つ覚えておくべきことは、石英ガラスは強いですが、完全に壊れないわけではないということです。ランプを頻繁にオンオフさせると、ガラスが割れてしまうことがあります。少し冷却時間をあげてください。
設置方法
設置は非常に簡単です。R7やSK15のコネクタを使用するので、ほとんどの工業用ラックに簡単に取り付けられます。ちなみに、高温に耐えられる絶縁材を使用しましょう。通常の絶縁材では、管の端付近が溶けてしまい、後片付けが大変になります。
ただし、デメリットもあります。常に100％のパワーで使い続けると、フィラメントが早く破損してしまいます。長持ちさせるためには、PIDコントローラを使ってパワーを調整するのが良いでしょう。これにより、食品の内部を適度に温めつつ、外部を過度に加熱することなく、ランプも長持ちします。