完璧なクラストを作るために：なぜ高速応答型の赤外線を使うのか
スチームオーブンを使ってパンの表面をきれいに焼き上げようとしたことがある人なら、その苦労がわかるでしょう。深くて金色のクラストが欲しいけど、パンの内部がカリカリになってしまうのは避けたいのです。
問題は、通常のヒーターでは温度が上がるのが遅いという点です。マイヤール反応が起こるのに十分な温度になる頃には、パンの内部が乾燥してしまっています。
だからこそ、私たちは短波赤外線を使用するようにしました。これにより、数秒で目的の温度に到達します。分単位ではなく、秒単位です。
実際の仕組み
私たちが使っているのは、石英ガラスで覆われたハロゲンフィラメントです。秘密はここにあります。従来のコイルは、まずオーブン内の空気を温めるのに時間がかかります。しかし赤外線は空気を温める必要はなく、直接生地の表面にエネルギーを与えます。
ほぼ瞬時に行われます。オーブンの内部が温まるまでの待ち時間がないため、パンの表面をカリカリにしながらも、内部は湿った状態を保つことができます。たとえ部屋中が蒸気で満たされていてもです。
詳細な部分
ハードウェアを小さく保つために、非常に高いワット密度を持つチューブを使用しています。しかし、電力の管理には注意が必要です。電圧が急上昇すると、フィラメントが壊れてしまいます。それだけです。
私たちはR7やSk15のコネクタを使用しています。なぜかというと、ランプが壊れたときに、機械全体を分解せずにすぐに新しいランプを取り付けられるからです。
また、石英を使用するのは、それが耐久性が高いからです。室温から600℃まで一瞬で上がっても割れません。さらに、ガラスには特別なコーティングが施されており、熱が蒸気に反射されるのを防ぎ、クラストの奥深くに熱が浸透するようにしています。
デメリット
このような高出力の利点には、デメリットもあります。この種の素子は、特定の場所が極端に高温になります。
排気機能が正常でなかったり、反射板が歪んでいると、問題が発生します。ケースが変形したり、センサーが壊れたりする可能性があります。冷却システムが適切に機能しなければ、全体が焼けてしまいます。